Les recettes ci-dessous ont été publiées dans les années 1980 !

 

 

 

 

AUBERGINES A LA CREME

Proportions pour 4 personnes: 4 aubergines, 100g de fromage râpé, 2 gousses d'ail, 1OO g de crème, 50 g de gruyère, sel, poivre, 1 dl d'huile d'olive, estragon.

Préparation: Lavez les aubergines, essuyez-les et coupez-les en tranches assez épaisses, sans les éplucher. Saupoudrez-les de sel, mettez-les dans une passoire ct laissez-les dégorger environ une heure, puis ègouttez les tranches si nécessaire, et faites-les dorer sur les deux faces dans l'huile d'olive chaude.Egouttez-les, rangez-les dans un plat allant au four en ajoutant à chaque couche du poivre, du fromage râpé ct de l'ail haché jusqu'à épuisement et parsemez le tout de petits dés de gruyère (50g environ). Faites chauffer la crème, nappez-en les aubergines que vous mettrez une dizaine de minutes à four chaud. Avant de servir, saupoudrez d'un peu d'estragon haché.

 

EMINCE DE BOEUF AU PAPRIKA

Pour 4 personnes : 700 g de rumsteak, 50 g de champignons de Paris, 0,5 dl de vin blanc, 0,5 dl de crème fraîche, 25 g de margarine, 2 cuillères d'huile, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 cube de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de paprika, sel. poivre.

Coupez le rumsteak en lamelles, épluchez et hachez l'ail et l'échalote. Retirez le pied terreux des champignons,

lavez-les et émincez-les. Faites chauffer l'huile. Faites-y revenir les morceaux de viande. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat. Lorsque toute la viande est revenue, jetez l'huile. Faites fondre environ 15 g de margarine. Mettez-y à étuver doucement ail et échalote qui ne doivent pas attacher. Saupoudrez de paprika. Mouillez avec le vin blanc. Délayez le cube de bouillon et laissez cuire quelques minutes à feu doux. Ajoutez la crème fraîche et les champignons émincés. Portez à ébullition. Hors du feu montez la sauce en ajoutant ¦e reste de la margarine et mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Mettez les lamelles de viande dans la sauce Chauffez légèrement et servez aussitôt.

 

ENTRECOTE MARCHAND DE VIN

Proportions pour quatre personnes : 1 tranche d'entrecôte de 800 g environ, 70 g de beurre, 3 échalotes de belle taille, 2 dl de bordeaux, 2 cuillerées de crème fraîche, sel et poivre en grains. Préparation: Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et mettez-y l'entre-côte à saisir, sur les deux faces. Faites-la cuire suivant votre goût, salez et poivrez en fin de cuisson et retirez-la de la poêle. Conservez-la au chaud, mais de façon â ce qu'elle ne continue pas à cuire.Hachez très finement les échalotes et faites-les fondre doucement sans les laisser colorer dans le beurre de cuisson. Ajoutez ensuite le vin et laissez réduire une dizaine de minutes à feu très doux.Liez la sauce avec la crème fraîche et retirez-la du feu aussitôt. Nappez-en l'entrecôte que vous servirez très chaude.

 

GATEAU AUX POMMES DE TERRE GRAND SEIGNEUR

Simple mais raffiné. Dans une enveloppe de pâte feuilletée, une farce constituée de tranches de pommes de terre, de lamelles de jambon, de lard et d'oignons, épicée d'ail et d'origan et enrichie de crème fraîche. Cette farce donnera un goût relevé à ce gâteau. Aussi agréable à l'œil qu'au palais. Vos invités en feront leurs délices.

Pour 4-6 personnes : 6pommes de terre de taille moyenne (par ex. Nicola), 250 g de jambon cuit, 250 g de lard maigre en tranches, 1 oignon, 2 gousses d'ail,1 cuillère à café d'origan frais, env. 600 g de pâte feuilletée, sel, poivre noir fraîchement moulu, 2,5 dl de crème fraîche, 1 bouquet de persil.

Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines. Couper le jambon et le lard en lamelles. Couper les oignons en fines rondelles, et l'ail en tranches. Hacher finement l'origan. Abaisser les 2/3 de la pâte et en garnir une plaque à gâteau ou un moule à tarte, relever les bords. Piquer le fond avec une fourchette en plusieurs endroits. Répartir les lamelles de lard, recouvrir avec la moitié des tranches de pommes de terre. Saler et poivrer. Sur cette première couche déposer les rondelles d'oignons, l'ail coupé et l'origan. Aiouter les lamelles de jambon et recouvrir avec le reste des tranches de pommes de terre. Assaisonner légèrement. Confectionner avec le reste de la pâte un couvercle aux dimensions de la forme utilisée et le poser sur le gâteau. Rabaisser les bords préalablement relevés et fermer à l'aide d'une fourchette.

Cuire le gâteau durant 40 minutes dans lefour préalablement chauffé à 180°. Découper ensuite le couvercle avec une paire de ciseauxet l'ôter délicatement. Battre la crème. Y incor-porer le persil haché. Saler et poivrer. Verser sur le gâteau et replacer le couvercle. Cuire encore pendant 20 minutes. Servir très chaud.

LE GIGOT AUX FLAGEOLETS

Pour 6 â 8 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,500 g, 125 g de beurre, 4 à 6 gousses d'ail, 1 kg de flageolets verts, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1/2 petit céleri-rave, 50 g de champignons, 5 cl de muscadet, 1 dl 1/2 de bouillon, 1 bonne cuillerée à soupe de crème, thym, persil, sel, poivre, sucre.

Préparation: 15 minutes, plus trempage.

Cuisson: 1 heure.

Mettez tremper vos haricots pendant une heure. Egouttez-les. Versez-les dans une casserole avec du thym. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition. Salez, poivrez et laissez cuire doucement. Piquez votre gigot d'ail. Tartinez-le avec la moitié du beurre. Faites-le rôtir au four à raison de 15 à 20 minutes par 500 g. Assaisonnez-le dès que la peau est dorée. Préparez la sauce bretonne. Détaillez céleri, poireau, oignon en julienne fine. Ajoutez une pincée de sel, une demi-cuillerée à café de sucre. Faites-les fondre doucement dans 25 g de beurre. Ajoutez alors les champignons hachés et le vin blanc. Faites réduire presque complètement le jus. Versez le bouillon. Laissez donner quelques bouillons à feu vif. Liez avec le reste de beurre et la crème et ajoutez à vos haricots bien égouttés. Servez autour du gigot découpé.

 

GRATIN DE POMMES DE TERRE "VIGNERON"

Pour 4 personnes: 2 poireaux, 1 c.s. de beurre, 2 dl de vin blanc ou de bouillon, sel, poivre fraîchement moulu, 800 g de pommes de terre, 2,5 dl de crème fraîche, 4 cuillères de gruyère râpé, 1 c.s. de romarin frais. Laver les poireaux et les couper en rondelles d'un cm environ. Les passer au beurre chaud en remuant constamment. Ajouter le vin blanc ou le bouillon et cuire environ 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à volonté. Cuire les pommes de terre avant de les peler. Ensuite les couper en tranches. Beurrer un plat à gratin. Disposersur le fond une couche de pommes de terre en tranches, assaisonner. Ajouter une couche de poireaux en rondelles ainsi qu'un peu de leur eau de cuisson. Procéder ainsi jusqu'à utilisation complète des ingrédients. Mélanger la crème et le gruyère râpé et verser sur le gratin. Saupoudrer de romarin. Cuire dans le bas du four préchauffé à 220° pendant 20-25 minutes environ. Servir dans le plat de cuisson.

 

ŒUFS DURS A LA SAUCE GOURMET ROSE

Pour 4 personnes: 8 œufs du jour suisses, 2 I d'eau. Ingrédients pour la sauce: 1 c.s. d'huile, 1 oignon finement haché. 1 dl de vin blanc, 1 dl d'eau, '/2_ c.c. De sel, 1 pointe de couteau de poivre, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 2 dl de crème, 4 c.s.de Ketchup, 1 es. de beurre, 1 c.s. de farine,1 c.s. de persil haché.
Préparation : chauffer l'huile dans une poêle,ajouter les oignons hachés et les faire dorer,ajouter le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, la feuille de laurier et le clou de girofle: laisser mijoter 15 minutes. Incorporer doucement la crème et le Ketchup: mélanger la farine et le beurre et l'incorporer à la sauce en tournant énergiquement avec le fouet. Laisser mijoter encore une quinzaine de minutes.Entre-temps porter l'eau à ébullition, poser les œufs et dès que l'eau se remet à cuire, compter 7 minutes. Ensuite passer sous l'eau froide,éplucher les œufs et les poser dans un plat chaud. Verser là sauce sur les œufs (enlever le laurier et le clou de girofle) et parsemer le tout de persil.

 

OEUFS GRATINES

6 à 8 œufs, 1 gros oignon, 50 g de gruyère, 1 cuillère à soupe de farine, 2 1/2 dl de lait, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre, muscade.

Faire durcir les œufs. Dans une poêle, faire fondre doucement les oignons émincés dans le beurre. Lorsqu'ils commencent à blondir, saupoudrer avec la farine, mouiller d'un seul coup avec le lait froid, amener à ébullition en remuant, saler, poivrer et râper un peu de muscade. Peler et couper les œufs en rondelles dans un plat à gratin, ajouter le gruyère râpé dans la sauce aux oignons, parsemer de noisettes de beurre et verser sur les œufs. Mettre au four pour prendre couleur.

 

POMMES DE TERRE EN COCOTTE

Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre, 250 g de lard maigre en tranches, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym, persil, 1 verre de vin blanc sec, ½ verre d'eau, chapelure, poivre moulu, 20 g de beurre.

Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles. Hachez le persil, l'ail, l'échalote. Mélangez-les. Coupez le lard en lardons. Prenez une cocotte en fonte ou en matèriau allant au four et comportant un couvercle. Disposez au fond le laurier, le thym, la moitié du beurre, puis une couche de lardons, une couche de rondelles de pommes de terre, une couche de persillade, poivrez. Continuez jusqu'à 3 cm environ du bord, en terminant par des pommes de terre. Arrosez avec le vin et l'eau mélangés. Couvrez de chapelure. Répartissez sur la surface le reste du beurre. Mettez le couvercle.Enfournez à four très chaud, baissez légèement la chaleur et faites cuire 40 min. Laissez encore 5 min au four sans couvercle.

 

POMMES DE TERRE GRATINEES

Pour 4 personnes: 6 pommes de terre moyennes. Farce: 200g de gruyère râpé ou d'autres restes de fromage râpé, 2 œufs, 1/2 dl de crème double, sel, poivre fraîchement moulu, 1 pincée de muscade, 2 tranches de lard maigre à manger cru. Faire cuire les pommes de terre dans un peu d'eau ou dans la marmite à vapeur. Pendant ce temps, mélanger le fromage, les œufs et la crème au mixer afin d'obtenir une masse légère. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Mettre au frais; plus le mélange est froid, plus sa cuisson sera aisée. Couper le lard en fines lamelles (juliennes). Couper les pommes de terre chaudes en deux dans le sens de la longueur et répartir la masse de fromage en petits tas sur les moitiés. Parsemer de lamelles de lard. Mettre dans un plat à gratin et placer un bref instant les pommes de terre au milieu du four sous le gril chaud ou à chaleur supérieure maximale. Servir immédiatement.

 

ROTI DE PORC BRAISE A LA BIERE

Proportions pour 4 personnes: 1 morceau de carré de porc désossé de 1 kg environ, 1 l de bière blonde, 1 kg d'endives, 2 gros oignons, 600 g de pommes de terre, thym, laurier, beurre, persil haché, sel, poivre, 1 carotte.

Préparation : Assaisonnez la viande et faites-la colorer au beurre dans une casserole. Ajoutez les oignons et la carotte émincés, thym et laurier. Laissez colorer.Mouillez avec la bière et laissez mijoter. Après 1/2 h, ajoutez les pommes de terre coupées en tranches. Nettoyez et incisez les endives. Après 1/4 h de cuisson des pommes de terre, ajoutez les endives et prolongez la cuisson 1/2 h. Servez la viande entourée de sa garniture et saupoudrez de persil haché.

Préparation: 25 min. Cuisson: 1 h 15

 

LE PARMESAN

Le parmesan ne se présente pas seulement sous sa forme râpée. C'est aussi un fromage de table, très apprécié à l'apéritif. On le fabrique avec du lait de vache, selon un procédé artisanal qui n'a pas changé depuis des siècles. Comme son nom l'indique, il est originaire de la région de Parme, mais on distingue deux appellations: le parmegiano Regiano au cœur de la zone de production, et le Grana Padano. aux alentours. Grana est le nom originaire de ce type de fromage qui peut se manger très jeune, avec une pâte fondante, ou très vieux, si on préfère les saveurs plus fortes.

 

LA SAUCE SOJA

La sauce soja n'est pas réservée aux recettes typiquement chinoises. Elle peut donner une note originale à quelques-uns de vos plats traditionnels. Elle relève le goût d'une omelette nature ou aux champignons.Trois cuillerées ajoutées à l'eau de cuisson du riz ou des pâtes (que vous ne salez pas dans ce cas) apportent une note légère et parfumée. Vous pouvez aussi rectifier l'assaisonnement du riz ou des pâtes cuites.

Mélangée à un coulis de tomates, avec oignon et ail, elle accompagne pâtes, riz, viande froide (salez et poivrez après coup à votre goût). Quand vous panez une escalope, ajoutez à l'œuf battu un peu de sauce soja... c'est délicieux.

 

LA TOMATE

La tomate riche en vitamines A, B et C contient du fer et de nombreux sels minéraux notamment du phosphore et du brome. Elle est apéritive et rafraîchissante et préserve l'organisme des maladies infectieuses et du scorbut. Le jus fraîchement exprimé des fruits, pris à raison d'un verre à bordeaux quelques fois dans la journée est un bon diurétique. Mélangé à son poids de jus de céleri il est reconstituant.

Pour se prémunir contre les moustiques, confectionner un petit chapelet de feuilles et le suspendre dans la chambre à coucher. L'odeur des feuilles de tomate incommode les guêpes. Sur le linge blanc, les taches d'encre disparaissent si on les frotte avec du jus de tomate.

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