Les recettes ci-dessous datent des années 1930 !

 

 

 

AUBERGINES FARCIES
Fendez en deux dans le sens de la longueur, des aubergines. Faites quelques petites incisions et mettez-les à dégorger  une heure dans un pat creux en les saupoudrant de sel. Egouttez les aubergines, retirez –en la chair en les creusant sans percer l’écorce. Hachez la pulpe avec de la chair à saucisses, des fines herbes, un oignon, une échalote du persil, une gousse d’ail et de la mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon. Amalgamez bien le tout et faites cuire une heure dans du beurre. Garnissez de cette farce chaque moitié d’aubergine, saupoudrez de chapelure, mettez une noisette de beurre et passez au four.

 

CARBONNADE A LA FLAMANDE
800 g de carbonnade de bœuf, 2 cuillerées de saindoux, 5 gros oignons, bouquet garni, 1 bouteille de bière, 3 cuillerées de farine,  2 cuillerées de sucre en poudre. Couper la viande en morceaux, les dans le saindoux.
Faites blondir au beurre les oignons émincés dans une cocotte en fonte, ajoutez la viande en morceaux, salez, poivrez et faites les dorer rapidement. Saupoudrez de farine. Placez le bouquet garni au centre. Recouvrez de la bière et d’une quantité égale de bouillon. Terminez en saupoudrant de sucre. Couvrez la cocote et faites cuire trois heures.

 

CAROTTES A LA CREME
Ratissez, lavez de belles carottes. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine. Remuez et quand le mélange est opéré, mouillez d’un verre d’eau. Salez, poivrez, ajoutez les carottes et laissez mijoter une petite heure. Au moment de servir, incorporez à la sauce une petite tasse de crème. Laissez chauffer un instant sans bouillir.

 

CAROTTES A LA VICHY
Prenez des petites carottes nouvelles de même grosseur. Mettez-les à blanchir pendant quelques minutes dans l’eau bouillante non salée, puis enlevez la peau et parez la tête et la queue. Placez les carottes dans une casserole contenant un bon morceau de beurre ; ajoutez une cuillerée à café de sucre en poudre. Couvrez bien la casserole et faites cuire à feux très doux. Sautez de temps en temps pour bien égaliser la cuisson. Lorsque les carottes sont cuites, salez légèrement et saupoudrez de ciboule et de cerfeuil hachés très fin. Versez les carottes dans un légumier chaud et parsemez dessus quelques noisettes de beurre.

 

CHOU-FLEUR   MAYONNAISE  
Cuisez  un  chou-fleur,   laissez-le    refroidir à  moitié   et garnissez-le    avec   des   œufs   durs,  les blancs  et  les jaunes   écrases  séparément,  une couronne  de  jaunes,  une   couronne   de  blancs,  une  couronne  de   rondelles  de  tomates  et  par-ci   par-là   un   bouquet  de  persil . Les jours   gras,  on  fait   avec  de   belles   tranches  de jambon  des cornets  que l'on remplit  de  mayonnaise   et  que  l'on  dispose  autour  du   chou-fleur. 

 

CORNED BEEF AUX ŒUFS
Ecrasez finement trois pommes de terre cuites. Mélangez avec un oignon râpé et le contenu d’une boite de corned beef haché. Formez avec ce hachis des boulettes que vous ferez dorer à la poêle dans du beurre. Mettez ces galettes sur un plat chaud et déposez dessus un œuf poché à l’eau bouillante salée.

 

ENDIVES AU FROMAGE
Cuire les endives à l’eau, puis les faire légèrement blondir dans du beurre, les ranger dans un plat à gratin beurré avec entre chaque couche, une couche de gruyère râpé, mettre des flocons de beurre et faire gratiner légèrement au four pas trop chaud.

 

ENTRECOTE SAUCE BORDELAISE
Faire revenir au beurre de l’échalote hachée et y ajouter un peu de farine, mouiller avec un verre de vin rouge et un peu de bouillon, pour corser sel et poivre et laisser cuire. Pendant ce temps, faire griller les entrecôtes et lorsqu’elles sont cuites à point, passer la sauce avant de napper la viande et servez.

 

ESCALOPES DE VEAU A LA MILANAISE
Assaisonnez les escalopes, trempez-les dans de l’œuf battu et panez-les à la chapelure.
Cuisez-les de huit à dix minutes à la poêle avec du beurre et des deux côtés. Dressez-les dans un plat chaud, arrosez du jus de cuisson et garnissez avec des quartiers de citron.

 

OISEAUX SANS TETE
Préparez une farce avec de la mie de pain trempée dans du lait, des champignons hachés, du persil, de l’œuf et du jambon également hachés. Mettez une boulette de cette farce au milieu de chaque escalope de veau. Roulez l’escalope et ficelez-la. Jetez les paupiettes dans de la graisse ou du beurre et faites-les revenir sur toutes les faces. Mouillez avec un verre de bouillon, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement  pendant une heure. Servez en posant chaque paupiette sur un croûton de pain et nappez avec le jus.

 

POMMES DE TERRE AU LARD
Coupez en gros dé un quart de lard de poitrine assez maigre et faites revenir dans une cocotte avec un morceau de beurre. Quand il est doré blond, ajoutez une cuillerée de farine, mélangez, laisser roussir et mouillez avec une louche pleine d’eau ou de bouillon. Poivrez, mettez deux oignons, un bouquet garni et une douzaine de pommes de terre épluchées et lavées. Laissez cuire une heure environ à feux doux.

 

RADIS AU BEURRE
Il faut les éplucher avec soin, on leur laisse deux ou trois feuilles au centre, les plus jolies et les plus fraiches. Lavez les radis dans deux eaux successives, égouttez-les et séchez-les dans un linge propre. Disposez ces légumes roses, frais et croquants dans un ravier et servez-les au début du déjeuner, avec du sel, du pain et du beurre.

 

ROMAINE A L'ANGLAISE
Ecrasez les jaunes de deux œufs durs. Délayez avec un peu de moutarde, huile, vinaigre. Ajoutez sel, poivre et fines herbes. Ajoutez trois cuillerées de crème fraiche. Battez le tout ensemble. Versez sur la salade et remuez letout.

 

SOUFFLE DE POMMES DE TERRE
Ecrasez et passez au tamis des pommes de terre bouillies, Mélangez-en la valeur d’un bol avec deux cuillères à bouche de beurre fondu et battez jusqu’à ce que la purée soit légère et un peu mousseuse. Ajoutez alors six cuillerées de crème, deux jaunes d’œufs et du sel, et pour finir les blancs battus en neige très ferme. Faites cuire au four dans un plat qui puisse être présenté à table. Il est excellent d’ajouter au soufflé quelques cuillères de gruyère râpé.

 

SOUPE  AUX  POISSONS  DU  NORD 
Suggérez,   quand   on  vous   préparera   une   soupe  aux   poissons  de  la  Manche,  cuits  avec  de  l'oignon,  du  laurier,  du  céleri  et  du  vin  blanc,  de  mêler  à  l'ensemble   bouillant,  sept  minutes  avant  de  servir,  du  macaroni  RIVOIRE  &  CARRET. Ces pâtes  gonfleront,  s'imprégneront  du parfum  du plat et  formeront  un mets agréablement  aromatisé. (extrait d'une publicité RIVOIRE  &  CARRET)

 

VEAU MARENGO
500 grammes de veau, deux cuillerées d’huile d’olive, 30 grammes de beurre, une cuillerée de farine, six petits oignons, un bouquet garni, deux cuillerées de purée de tomates, fines herbes, du vin blanc.
Dorez dans l’ d’huile d’olive et le beurre 500 grammes de veau coupé en morceaux. Faites un roux blond avec une cuillerée à soupe de farine. Ajoutez les oignons, les fines herbes, deux cuillerées de purée de tomates, un bouquet garni, un verre et demi de vin blanc. Laissez mijoter une heure et demie en tenant bien couvert. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire.

 

VOL AU VENT A LA CHATELAINE
Faites durcir six œufs, les couper en tranches, les mettre dans une sauce au beurre : faites simplement avec de l’eau, farine, beurre et jus de citron un bon assaisonnement. Avec une croute de vol-au-vent à la porte de l’étuve, au moment de servir, la garnir avec votre appareil. Servez tel quel.

 

* les noms sont ceux indiqués dans la publication.