Les recettes ci-dessous datent des années 1970 !

 

 

AVOCATS AUX COQUILLES SAINT-JACQUES
(Pour 4 personnes)
Ingrédients : 1 paquet de coquilles Saint-Jacques surgelées, 20 g de beurre, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, du sel, du poivre, de la mayonnaise, 1 petit verre de cognac, de la laitue, du persil, 1 tomate, 2 avocats.

Faites dégeler les coquilles et dressez-les dans un sautoir beurré et tapissé d'échalote hachée. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, amenez à ébullition et laissez pocher 10 minutes sans bouillir. Laissez refroidir dans la cuisson. Egouttez et taillez en dés. Mélangez avec la mayonnaise et le cognac. Coupez les avocats en deux et retirez-en le noyau. Farcissez avec votre préparation et déposez sur un lit de laitue, garni de tomates et d'une tomate dentelée. Servez très frais mais non glacé.

 

CERVELAS AU FROMAGE
Ingrédients (Pour 4 personnes) : 4 cervelas, 4tranches de gruyère, 4 demi-tranches de jambon cuit, salade, persil, sauce ketchup, huile.
Coupez les cervelas en deux dans le sens de la longueur. Farcissez-les avec le fromage et le jambon. Maintenez le tout avec un bâtonnet. Badigeonnez d'huile et mettez sous le gril du four. Retirez lorsque le fromage commence à fondre. Accompagnez de salade et de sauce ketchup.
Préparation: 10 min et cuisson: 10 à 15 minutes.

 

CIVET DE BŒUF
Faire revenir huit petits oignons dans du corps gras. Les remplacer par 750 g de bœuf coupé en morceaux passés à la farine et huit petites carottes coupées en morceaux. Ajouter ½ litre de bouillon, un bouquet garni et les oignons. Assaisonner, laisser mijoter pendant 3 h ½ à couvert. Avant de servir, ajouter 125 g de champignons coupés en lamelles et préalablement sautés au beurre.

 

COQ A LA BIERE
Pour quatre personnes: 1 coq d'environ 1 kg 400, 3 échalotes, 1 petit verre à liqueur de gin, ½ l de bière blonde, 1 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, 250 g de champignons, 1 œuf, sel, poivre, paprika.
Préparation : 25 minutes. Cuisson: 1 heure.

Découpez la volaille en morceaux et faites dorer ceux-ci dans une cocotte contenant du beurre chaud. Ajoutez-y les échalotes hachées à blondir. Mouillez avec le gin. Flambez. Versez la bière. Salez, poivrez. Ajoutez une pointe de paprika et délayez-y la crème fraîche. Laissez cuire à petit feu avec couvercle une heure. D'autre part, lavez les champignons, retirez-en la partie terreuse et coupez-les en lamelles. Ajoute-les à la cocotte contenant le coq. Les champignons doivent cuire une demi-heure dans la cocotte. Egouttez les morceaux de coq, rangez-les sur un plat de service que vous maintiendrez au chaud. Faites réduire la sauce à feu vif. Battez dans un petit bol le jaune d'œuf avec la sauce réduite (quelques cuillerées). Versez ce mélange dans la cocotte en battant au fouet. Ne laissez plus bouillir. Nappez le coq avec la sauce et servez bien chaud.

 

COQ AU VIN
Pour quatre personnes : 5 cl d'huile, 50 g de beurre, 30 g d'oignons, 50 g de farine, 1 dl de cognac, 2 gousses d'ail, ½ I de bon vin rouge, 100 g de lard fumé, 200 g de champignons, 100 g de petits oignons, 1 poulet bien en chair.
Découper le poulet en morceaux. Les faire revenir dans l'huile et le beurre. Les réserver. Dorer les oignons hachés dans ce corps gras. Rajouter les morceaux de poulet. Saupoudrer de farine, napper de cognac et flamber. Mouiller avec le vin rouge. Assaisonner. Ajouter ensuite les gousses d'ail hachées. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Réchauffer à petit feu. Au moment de servir, ajouter les morceaux de lard rôti et les petits oignons dorés préalablement dans du beurre ainsi que les champignons cuits à part, à l'étouffée.

 

COQUILLES DE POISSON
Pour quatre personnes : faire cuire un morceau de cabillaud d'environ 750 gr au court-bouillon. Préparer une sauce béchamel. Y mélanger le poisson (les arêtes sont enlevées), du fromage râpé, et ajouter quelques champignons de Paris étuvés. Saler et poivrer. Mettre dans un plat à gratin ; saupoudrer de fromage râpé et parsemer de quelques noisettes de beurre. Gratiner au four chaud 15 à 20 minutes.

 

CREPES AU FROMAGE
Faites des petites crêpes minces, tenez-les au chaud. Préparez une béchamel au fromage, mélangez celle-ci à des dés de jambon, des dés de gruyère, du persil haché, du sel, de la noix de muscade et des jaunes d'œufs durs.
Fourrez  les crêpes de cette préparation et roulez-les les unes contre les autres dans un plat à gratin. Recouvrez d'une sauce tomate, de fromage râpé et de beurre fondu. Faites gratiner au four.

 

CROUTES A LA NORMANDE
200 g de jambon cru, 400 g de gruyère, 500g de pommes acides, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc, 1 pain carré, paprika.
Griller légèrement les tranches de pain. Mouiller avec du vin blanc. Les recouvrir successivement d'une tranche de gruyère, de dés de pommes sautées au beurre, d'une tranche de jambon et d'une 2ème tranche de gruyère.
Cuire à four chaud jusqu'à ce que le fromage fonde. Saupoudrer de paprika.

 

ENDIVES AUX ŒUFS
Pour 4 personnes : 1 kilo d'endives, 4 œufs, 20 g de beurre, 50 g de crème fraîche, sel.
Cuire les endives à l'eau bouillante salée (prendre soin d'éliminer le cône amer à la base de l'endive, lors de l'épluchage). Faites-les égoutter. Beurrer un plat allant au four ; le garnir avec les endives en réservant 4 "nids" entre elles. Dans chaque nid, cassez un œuf. Saler, beurrer et verser la crème sur les œufs.
Mettre à four chaud. Bien surveiller, servir dès que les blancs sont cuits.

 

ENTRECOTE MARCHAND DE VIN
(Pour 6 personnes) Ingrédients : 1 entrecôte d'environ 1 kg 200, 100 g de beurre, 4 échalotes, ½ litre de bourgogne ou de bordeaux rouge, 1 filet de vinaigre, du sel, du poivre, du cresson en garniture. Assaisonnez la viande et faites-la cuire au beurre dans une sauteuse. La durée de la cuisson dépend de l'épaisseur de la pièce de viande et du goût personnel. Retirez la viande lorsqu'elle est cuite et maintenez-la au chaud. Faites revenir les échalotes hachées dans la sauteuse, ajoutez-y le vin et le vinaigre. Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement. Nappez l'entrecôte avec la sauce et garnissez avec le cresson.

 

GRATIN DE BŒUF (RESTE DE POT AU FEU)
C'est une excellente utilisation d'un reste de bœuf cuit en pot-au-feu : 500 g de bœuf cuit, 15 g de beurre, 20 g de farine, deux verres de bouillon, 3/4 de verre de vin blanc, 15 g de gruyère râpé, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade.
Couper le bœuf en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole, y faire revenir la farine et verser peu à peu le bouillon et le vin blanc sans cesser de mélanger. Saler, poivrer, ajoutez un peu de muscade. Mettre une couche de cette sauce dans le fond d'un plat à gratin beurré, saupoudrer avec la moitié du fromage râpé, et disposer les tranches de viande cuite. Napper avec le restant de la sauce, verser le reste du gruyère, parsemer de lamelles de beurre, passer à four très chaud 10 min et servir vite.

 

GRATIN LYONNAIS
Frottez un plat à gratin de beurre et d'ail écrasé. Mettez une couche de rondelles de pommes de terre épluchées, une couche de râpé, etc... Couvrez de lait bouillant, ajoutez sel, poivre et quelques lardons, 30 g de beurre et une dernière couche de fromage râpé. Enfournez 50 min ; 10 minutes avant la fin, versez dessus un jaune d'œuf battu avec 2 cuillerées de crème.  Laissez gratiner.

 

POMMES BARONNES
Pour 8 personnes : 500 g de pommes de terre, farine, friture. Pelez et faites cuire les pommes de terre à l'eau, égouttez-les, séchez-les ensuite à feu doux et passez au presse purée. Posez sur votre planche à pâtisserie, ajoutez de la farine en pétrissant avec les doigts comme pour une tarte (la quantité de farine varie selon la qualité de la pomme de terre). Vous devez obtenir une pâte très souple qui ne colle pas aux doigts. Etendez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm, coupez des rondelles avec un verre. Jetez ces rondelles dans une friture très chaude mais non fumante. Quand les baronnes sont bien dorées, faites-les égoutter sur un papier absorbant. Tenez au chaud. Garnissez votre plat avec des galettes, saupoudrez de sel fin au dernier moment.

 

POMMES DE TERRE A L’ITALIENNE
Faire cuire un kilo de pommes de terre en robe des champs. Laissez-les refroidir, épluchez-les, coupez-les en tranches fines. Mettez-les dans un plat à gratin avec 150 g de jambon de coupé en dés. D'autre part, mélangez ½ litre de crème, une cuillerée de cognac et du persil haché. Versez votre mélange sur les pommes de terre et mettez à four chaud pendant une dizaine de minutes.

 

POMMES DE TERRE A LA NORMANDE 
Pour quatre personnes : 1 kg de pommes de terre, 40 g de beurre, 3 poireaux. ½ I de lait, 2 dl de crème, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, muscade, quelques carottes (facultatif).
Préparation : 15 min et cuisson : 1 h environ.
Epluchez  les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites de même avec les carottes. Nettoyez les poireaux et coupez-les en morceaux. Etalez les légumes par couches successives dans un plat à gratin beurré, tout en les assaisonnant de sel, de poivre et de muscade. Mouillez de la moitié du lait. Enfournez à four chaud. Après 20 min de cuisson, ajoutez le reste du lait. Lorsque ce dernier a été absorbé, versez la crème, saupoudrez de gruyère râpé et remettez au four doux pendant 20 minutes.
Un conseil: à la sortie du four, lorsque le gratin est bien doré, saupoudrez-le de persil finement haché.

 

POMMES DE TERRE LYONNAISES
100 g de beurre, ½ kilo d'oignons, 1kilo de pommes de terre, sel et poivre.
Coupez les pommes de terre et les oignons en très fines lamelles (après les avoir épluchés, bien entendu), mettez-les dans la poêle ou vous aurez fait fondre le beurre. Salez et poivrez. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu très modéré pendant une heure environ. Les pommes de terre doivent être bien dorées à la fin de la cuisson.

 

SOUPE GRATINEE  
Un plat solide et parfumé: 2 gros oignons, 4 tranches de pain de campagne, 125 g de gruyère râpé et 1 cuillerée à soupe d'huile, sel, poivre, muscade. (recette calculée pour 4 personnes)

Faire revenir dans l'huile les oignons très finement émincés. Mouiller avec un litre d'eau, saler, poivrer, ajouter 2 pincées de noix de muscade et maintenir à ébullition un quart d'heure. Faire griller les tranches de pain sur un gril, le mettre au fond d'une épaisse cocotte. Saupoudrer avec la moitié du fromage râpé, verser par-dessus le bouillon très chaud (sans remplir la cocotte), saupoudrer avec le reste du gruyère râpé et mettre à four très chaud pour faire dorer le dessus.

 

SOUPE POIREAUX POMMES DE TERRE
1 litre d'eau, 1 litre de lait, 1  kilo de poireaux, 750 g de pommes de terre. Faire cuire le vert des poireaux dans l'eau (la passer et la mettre de côté).

Dans une casserole faire blondir à couvert le blanc des poireaux hachés avec un œuf de beurre. Ajouter l'eau du vert des poireaux, le lait, les pommes de terre coupées en morceaux.
Laissez cuire vingt minutes après avoir ajouté sel et poivre et muscade. Passer à la moulinette et lier dans la soupière avec un œuf battu avec de la crème fraîche et un peu de fromage râpé.

 

STEAKS A LA DANOISE
Pour 6 personnes : 600 g de bœuf haché, 100 g de débris de jambon, six œufs, sel, poivre, quatre oignons, deux cuillerées à soupe de crème, trois cuillerées à soupe de farine, six cuillerées à soupe de chapelure.
Mélangez au bœuf haché les débris de jambon hachés aussi. Mélangez bien, salez, poivrez, façonnez 6 biftecks plats, passez-les dans la chapelure, puis dans la farine. Faites chauffer l'huile dans la poêle et mettez les steaks à cuire cinq minutes environ de chaque côté. La cuisson est terminée quand le sang perle.
D'autre part, et pendant ce temps, faites fondre les oignons émincés dans la poêle tandis que les œufs friront dans une autre poêle. Vous disposerez un œuf sur chaque steak. Vous les entourerez des oignons et maintiendrez au chaud pendant que vous lierez les jus de cuisson, puis dès le premier bouillon, la crème. Arrosez le plat de cette sauce.

 

TOURNEDOS AUX CHAMPIGNONS
Faire rôtir les tournedos ; les réserver au chaud. Dans la même poêle, faire revenir des champignons, 1 oignon et 1 carotte finement hachés. Saupoudrer de farine et mouiller avec du vin blanc et de l'eau. Bien remuer, ajouter un peu de madère. Assaisonner et lier si nécessaire. Au moment de servir, ajouter de la crème et napper les tournedos. Garnir de persil haché.

 

 

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SPAGHETTI (ASTUCE)

Les spaghetti ne colleront pas : mettez une cuillerée d'huile d'olive et une feuille de laurier dans l'eau de cuisson.

 

TOMATES CUEILLIES VERTES (ASTUCE)
Vous avez cueilli des tomates vertes ? Vous pouvez les faire mûrir pour autant qu'elles soient saines. Enveloppez-les séparément dans du papier journal et mettez-les dans un endroit sombre et sec. Les tomates rougiront dans les quinze jours à venir.

 

 

 

 

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recettes des années 1930