LÉGUMES / POTAGE

 

MAIGRE AUX MARRONS

Prenez un kilo de marrons, 100 gr. de beurre ou de margarine, trois poireaux, un demi-pied de céleri, une gousse d’ail, deux litres d’eau, sel, poivre. Faites revenir à feu doux, dans le beurre ou la margarine, les légumes hachés, mouillez avec l'eau, salez, poivrez, ajoutez les marrons préalablement épluchés. Faites partir à ébullition, laissez cuire une heure. Puis enlevez les marrons non écrasés, réservez-les.

Passez en purée tous les légumes qui restent. Délayez cette purée avec l’eau de cuisson, salez, poivrez. Mettez dans une soupière les marrons réservés et versez dessus le potage bouillant. Servez accompagné d’une assiette de petits croûtons bien frits dans le beurre.

 

L’ESTOUFFADE DE MARRONS

Prenez une livre de marrons décortiqués, deux cuillerées d’huile, deux oignons, deux gros champignons, six olives vertes dénoyautées, un morceau de céleri-rave (à peu près le quart d’un céleri moyen), la même proportion de courge. Versez l’huile dans une cocotte en fonte, faites-y dorer les champignons coupés en morceaux, les olives, les oignons, salez peu, poivrez beaucoup. Ajoutez le céleri coupé en fines lamelles, la courge coupée en dés, un bouquet garni et les marrons.

Couvrez hermétiquement. Laissez cuire à petit feu deux heures et demie. La courge rendra le jus qui imprégnera les marrons. Le céleri et les marrons doivent être moelleux.

 

LES MARRONS AUX OIGNONS

Prenez un kilo de marrons, 125 gr. de beurre, 250 gr. d’oignons, un litre de bouillon. Fendez l’écorce des marrons, plongez-les cinq minutes dans de l’eau bouillante. Les deux peaux se détachent ensemble, faites dorer les oignons dans le beurre, ajoutez-y les marrons, salez, poivrez, mouillez avec le bouillon, laissez cuire doucement pendant trente minutes.

 

MARRONS AU JUS

Epluchez un kilo de marrons. Echaudez-les pour leur enlever la seconde peau. Mettez-les dans une casserole plate, sur un seul rang. Couvrez-les d’eau dans laquelle vous aurez fait fondre deux comprimés de viande ou, ce qui est encore meilleur, de jus de viande. Salez, poivrez, faites cuire doucement.

 

PUREE DE MARRONS

Prenez un kilo de marrons, 100 gr. de beurre ; 3/4 de litre de lait, sel, poivre, deux morceaux de sucre. Epluchez les marrons, faites-les cuire dans le lait sucré et salé, pendant trente minutes. Passez-les ensuite en purée avec le moulin à légumes. Mouillez avec la cuisson, s’il en reste, ajoutez le beurre en travaillant énergiquement. Cette purée est un accompagnement délicieux pour des mets que nous ne pouvons guère nous offrir : gigot, rôti, ou encore avec une oie rôtie pour les grandes circonstances.

 

 

DESSERTS

 

CONFITURES DE MARRONS

Peler de beaux marrons, cuire dans asse d’eau bouillante pour les couvrir. Les égoutter et passer au tamis. Pesez et mettez de côté. Faire un sirop avec trois quarts de livre de sucre pour une livre de purée et deux décilitres d’eau par livre de sucre. Ne donner à ce sirop que quelques bouillons et y mettre un peu de vanille. Incorporez ce sirop à votre purée et laissez cuire quinze ou vingt minutes à partir de l’ébullition. Tournez vivement pendant tout le temps de la cuisson. Passez encore au tamis. Mettre en pots.

 

SOUFFLE AUX MARRONS

Enlever la première peau des marrons, les plonger dans l’eau bouillante pour retirer la seconde, les faire cuire une heure. Passer en purée. Délayer la purée avec du lait chaud, quatre jaunes d’œufs, cinq morceaux de sucre, une pincée de vanille, un verre à liqueur de rhum. Battre quatre blancs en neige pour les faire monter, ajouter une pincée de sel. Mélanger avec la puréfe légèrement refroidie. Verser dans un plat rond à soufflé. Jusqu’à mi-hauteur. Faire cuire au four un quart d'heure, jusqu’à ce que le soufflé soit monté. Servez tout de suite.

 

LE VOLCAN DE MARRONS

Cuire les marrons à l’eau sucrée (ou au lait). Les passer en purée. Hors du feu, pour un kilo de marrons, ajoutez trois Jaunes d’œufs, 50 gr. de raisins de Corinthe gonflés à l’eau chaude, deux cuillerées de rhum et les blancs d’oeufs battus en neige. Cuisez à four chaud une demi-heure dans un moule bien graissé. Démoulez chaud (faire attention !). Faites un trou au milieu et remplissez de rhum. Au moment de déguster, mettez-y le feu.

 

publié en 1951