Le MARDI GRAS, comme chacun le sait, était autrefois le jour précédant une longue période de jeûne et d'abstinance imposée par l'Eglise.

Heureuses époques, où les festins étaient si faciles qu'une diète de quarante jours se trouvait nécessairement hygiénique. Mais avant d'aborder par le sombre Mercredi des Cendres cet austère moment de l'année, le bon peuple d'autrefois se donnait liesse et licence pour saluer la fin des jours gras. On faisait sauter des crêpes, on se masquait, on dansait dans les rues; à la campagne, on allumait des grands feux en chantant :

Mardi-Gras, t'en va pas,

J’f'rons des crêpes, j'f'rons des crêpes,

Mardi-Gras, t'en va pas,

J'f'rons des crêpes, et t'en auras.

Un autre couplet moins décent, nous montre Mardi-Gras de retour "avec une poêle au derrière... C'était la bonne grosse joie de toujours, la joie rabelaisienne du menu peuple de France.

Au XVI* siècle, le Mardi-Gras était fêté en Angleterre avec une liesse extraordinaire, si nous en croyons un auteur contemporain de Shakespeare. Voici l'apostrophe qu'il place dans la bouche d'un cordonnier parlant à sa femme : "Voici un chapeau français pour toi, frotte tes sourcils avec une épaule de mouton pour te faire belle et allons danser la moresque au son des cornemuses. Les poules et les oranges s'entassent dans les paniers ! Les tranches de chair et les oeufs dans les seaux ! Les tourtes et les crèmes se remuent à la pelle ! Les hachis frits et les gâteaux en terrines défilent dans des brouettes !"

N'y a-t-il pas de quoi rêver ?

Que de vieilles coutumes en désuétude ! Où sont les crêpes d'antan et les personnages de la comédie italienne défilant sous les confettis et les serpentins? Espérons que bientôt les heureux jours ramèneront Mardi-Gras et son gentil festival.

CREPES AU FROMAGE (écrêmé)

Achetez du fromage blanc et faites-le égoutter longuement dans un linge blanc. Délayez-le avec un peu de lait, un œuf entier, du sucre en poudre et ajoutez une poignée de raisins secs trempés dans du rhum. Préparez des crêpes ordinaires ; au centre de chacune d'elles, déposez un ruban de fromage préparé, roulez la crêpe autour et faites rissoler dans un peu de beurre chaud. Saupoudrez de sucre et servez brûlant.

CREPES DOURAKINE

Préparez une pâte à crêpes, parfumez-la avec une pointe de muscade râpée et de zeste de citron, sucrez et salez très légèrement. Lavez et séchez des raisins secs et quand la crêpe commence à se détacher du fond de la poêle, parsemez-la de raisins. Ne la retournez pas (il faut faire des crêpes bien minces) roulez et gardez au chaud. Saupoudrez de sucre au moment de servir et offrez en même temps une crème au maïzéna.

CREPES TRADITIONNELLES

Dans un saladier déposez 300 gr. de farine, formez un trou au centre et cassez un œuf dedans, ajoutez une pincée de sel et délayez avec de l’eau froide en vous servant du fouet, jusqu'à ce que vous obteniez iune pâte fluide. Parfumez à votre goût avec une cuillèrée de rhum, un zeste de citron ou une cuillerée d'eau de fleur d'oranger. Nouez un morceau de lard ou une noix de saindoux dans un petit chiffon, chauffez une poêle bien propre, graissez-la légèrement avec le nouet et versez dedans une cuillerée de pâte, tournez doucement la poêle pour que la pâte en ouvre tout le fond, remettez sur le feu ; quand la pâte se détache au fond, faites sauter la et cuisez-la de l'autre côté. Disposez les crêpes sur une assiette les unes sur les autres, mettez l'assiette dans le four tiède en laissant la porte ouverte pendant que vous cuisez les autres crêpes. Servez bien chaud avec du sucre en poudre.

CREPES A LA CREME

Préparez des crêpes et, au lieu de fromage déposez sur chacune une cuillerée de crème épaisse faite avec une cuillerée de maïzéna, un peu de poudre de lait, du sucre et le parfum que vous voudrez (surtout faites bien attention de ne pas laisser bouillir, elle épaissit juste avant l'ébullition), roulez les crêpes comme précédemment, faites-les dorer de tous côtés, déposez-les crêpes sur un plat chaud, saupoudrez de sucre et flambez avec du rhum ou du cognac.

BEIGNETS AUX POMMES

Préparez une pâte à beignets avec 300 gr. de farine, 2 œufs entiers, une cuillerée d'huile, un peu de sel et de l'eau ajoutée peu à peu en tournant avec le fouet. Mettez de la graisse ou de l'huile dans la poêle en quantité assez abondante, quand elle est bien chaude, trempez une par une des rondelles de pomme dans la pâte et jetez-les dans la friture. Laissez bien dorer, égouttez avec l'écumoire et servez brûlant et sucré.

BEIGNETS SOUFFLES

Dans un grand bol, déposer 2 œufs, un verre de lait et 20 gr. de levure du boulanger, délayée dans un peu de lait tiède ; versez dessus, en tournant avec la spatule de bois, 300 gr. environ de farine, battez énergiquement et cessez de verser la farine quand la pâte se détache de la spatule. Couvrez le bol d'une serviette et laissez pendant deux heures dans une pièce chaude. La pâte aura alors doublé de volume. Versez-la par cuillerée dans la poèle remplie de graisse ou mieux d'huile chaude mais non brûlante (elle doit à peine commencer à fumer) laissez cuire et bien dorer une dizaine de beignets à la fois pendant 7 à 8 minutes, égouttez bien et servez sucré avec, si possible, des confitures.

publié an 1947