La chicorée est une redécouverte des temps modernes puisque le plus ancien des papyrus qui traite de la vertu des plantes, vieux de 4000 ans avant J.-C. la mentionnait déjà. Elle fut appréciée au cours de tous les âges, ainsi que l'attestent les anciennes inscriptions aux Codex. Tardivement au XVIIIe siècle, la pharmacie la léguait à l'alimentation tant elle était consommée. Son traitement à l'état industriel date de la même époque.

Voici ses multiples bienfaits : Action régulatrice sur les glandes, action stimulante sur le foie, l'estomac, l'intestin, action désintoxicante, action adoucissante du système nerveux, action bénéfique pour le cœur, action dépurative.

De plus la chicorée est un aliment de valeur.

Un quotidien régional publiait en 1931 cet article signé du :

LE ROLE DE LA CHICOREE DANS L'ALIMENTATION

Il y a peu de domaines où les préjugés soient aussi tenaces qu’en matière d’hygiène alimentaire. Quand une fois une opinion erronée s’est accréditée, pieusement transmise de bouche en bouche (parfois même fidèlement recopiée de dictionnaire en dictionnaire), on a quelque peine à rétablir la vérité. On en pourrait prendre pour exemple le cas tout à fait typique de la chicorée : "La chicorée ? Peuh ! Café du pauvre ! Ersatz, succédané  du café qu’on utilise pour faire des économies ! Mais tout de même, n’allez pas nous infliger la chicorée pour remplacer le café ! La différence est sensible ! …" Ainsi vont les commentaires des snobs, méconnaissant allègrement les vertus de la chicorée.

On a peut-être parfois, bien à tort, attribué à la chicorée cette excessive prétention de vouloir remplacer le café. Il ne s’agit pas de cela. La chicorée se contente d’être ce qu’elle est : non pas un remplaçant, non pas un succédané, non pas un ersatz du café, mais un adjuvant du café, et cela lui suffit ! Cultivée dans nos laborieuses provinces du Nord, la chicorée appartient aux bonnes traditions de la cuisine française. Elle est - ce qui ne gâte rien – un produit national et il est bon de le redire à l’époque où les Français se doivent de consommer des produits français. Au demeurant, elle figure au Codex, et il y a sans doute à cela de bonnes raisons. Ses vertus laxatives - ou pour mieux dire rafraichissantes – ont été appréciées depuis longtemps, et ce sont elles qui font la valeur du café au lait à la chicorée. Le lait apporte ses éléments nutritifs. Le café est un tonique et un stimulant. Mais son tanin a le grave inconvénient - et c’est une chose qu’on ignore trop – de coaguler l’albumine et la caséine du lait. Aussi faut-il éviter le mélange du lait et du café pur. On corrigera cet inconvénient par l’adjonction de chicorée. Non seulement elle apporte au mélange ses propriétés, mais elle rend le café au lait entièrement assimilable. Il profite davantage et cette façon de le préparer est à recommander pour en faire le plus réconfortant et le plus substantiel des déjeuners.

Docteur P. Legrand

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