Les recettes ci-dessous datent des années 1920 !

LA FLAMECHE*
Un gros paquet de poireaux très blancs, un gros morceau de beurre, se poivre, farine, deux œufs, un jaune d’œuf.
Prenez une bonne provision de gros poireaux très blancs, enlevez les premières feuilles et les parties vertes. Lavez à grande eau. Faire fondre un gros morceau de beurre. Coupez menu les poireaux, salez, poivrez et faites cuire lentement.
Prenez de la farine, mettez-la dans un récipient creux, cassez-y deux œufs, ajoutez une pincée de sel, un peu de beurre fondu et pétrissez le tout. Etendez cette pâte, pas très mince, avec le rouleau. Beurrez une tourtière, couvrez-en le fond et le bord avec la pâte. Prenez les poireaux cuits, mélangez-y un jaune d’œuf, versez le tout sur la pâte sur la tôle. Couvrez d’une couche de pâte et-mettez au four. Quand la croute est bien dorée, servez chaud.
P.S. il faut prévoir suffisamment de pâte pour le dessous et le dessus.

NIOCCHI*
Trois quarts de litre de lait, 200 gr de farine de maïs, quatre œufs, 50 gr de beurre frais, 75 gr de sucre en poudre, un zeste de citron, quelques fruits confis coupés en petits dés, chapelure.
Faites bouillir trois quarts de litre de lait ; au moment de l’ébullition, vous ajoutez 200 gr de farine de maïs en ayant le soin de tourner tout le temps de la cuisson. Quand la bouillie est bien lisse, vous y ajoutez l’un après l’autre quatre œufs entiers battus, 50 gr de beurre frais, 75 gr de sucre en poudre, un zeste de citron, les dés de fruits confis. Travaillez bien la pâte et versez-la sur un marbre mouillé, égalisez avec un couteau afin de donner un centimètre d’épaisseur, laissez refroidir et découpez en rondelles.  Vous passez ces rondelles, ou niocchi, à l’œuf battu puis dans la chapelure et vous faites cuire à pleine friture. Servez très chaud.

ŒUFS DE PAQUES
Quatre œufs, foie gras, crème fraiche, sel, poivre.
Faites durcir de beaux œufs, enlevez la coquille. Détachez ensuite un petit chapeau du côté du gros bout de l’œuf. Retirez le jaune avec précaution pour ne pas abimer le blanc. Ecrasez finement les jaunes, mélangez-les avec du foie gras haché. Ajoutez à ce mélange de la crème fraiche de façon à obtenir une purée onctueuse, salez, poivres. Remplissez les blancs avec cette préparation et disposez les œufs autour d’un dôme de gelée ou avec un peu de salade.

TARTELETTES D'ŒUFS AU JAMBON

Quatre œufs, 150 grammes de jambon d’York finement haché, 40 grammes de mie de pain, 20 grammes de beurre, deux cuillerées à bouche de lait, sel, poivre, chapelure, quatre toasts.

Hachez la mie de pain et mélangez-la au jambon. Ajoutez le sel, le poivre et mouillez avec le lait pour former une pâte. Creusez les toasts et beurrez-les. Etendez dessus une couche de cette préparation. Cassez un œuf dans le creux de chaque toast, saupoudrez de sel, de poivre et de chapelure, posez un petit morceau de beurre sur chaque œuf. Rangez les tartelettes dans un plat et faites cuire au four pendant huit à dix minutes.

* les noms sont ceux indiqués dans la publication.