Les recettes ci-dessous datent des années 1950 !

 

 

BŒUF MODE

800 gr. de bœuf ; une botte de carottes nouvelles ; une tranche de lard ; deux oignons ; une gousse d’ail ; un bouquet garni ; un verre de vin blanc ; 50 gr. de beurre. (Pour quatre personnes.)

Faites bien revenir la viande dans le beurre, puis retirez-la et mettez à sa place le lard coupé en dés. Faites fondre celui-ci. Vous pouvez alors remettre la viande dans la casserole, puis ajouter les oignons coupés en rondelles, les carottes entières ou coupées en deux si elles sont trop grosses, l’ail, le bouquet garni, le vin et un verre d’eau. Couvrez bien le récipient et laissez cuire doucement pendant deux heures au moins.

 

 

CROQUE MONSIEUR

Beurrez, de beurre ou margarine, des tranches minces de pain de ménage. Hachez finement du jambon. Recouvrez avec une autre tranche de pain. Rangez ces croque- monsieur dans un plat allant au four. Recouvrez avec du fromage râpé et de la chapelure. Faites dorer au four et servez chaud.

 

 

DORADE AU VIN BLANC

Ecaillez, videz et incisez les deux côtés de la dorade. Passez-la rapidement à l’eau claire, puis essuyez bien. Dans un plat suffisamment grand, faites la marinade suivante : Versez de l’huile, puis ajoutez des carottes coupées en rondelles, des oignons hachés, du persil, du poivre et du sel. Laissez la dorade mariner dans ce liquide pendant une heure au moins.

Après ce temps, égouttez le poisson et déposez-le dans un plat convenablement beurré ; assaisonnez encore légèrement, puis mouillez de vin blanc. Couvrez le poisson d’un papier huilé et laissez cuire une demi-heure en arrosant fréquemment.

Servez avec une sauce au beurre fondu, mélangée d’un peu de persil haché finement et d’un filet de citron.

 

 

GOULASH

Coupez en petits dés de la viande de bœuf ou de veau et ajoutez-y le même poids d’oignon haché menu. Mettez dans une casserole, avec de la graisse, des petits dés de poitrine fumée et du paprika. Mouillez légèrement. Cuisez a feu vif en remuant souvent. Si le jus réduit trop, remouillez avec un peu d’eau chaude.

 

 

HACHIS PARMENTIER A LA TOMATE

Hachez des restes de bouilli avec de l’oignon, du persil et liez le tout avec un œuf, sel, poivre. Préparez en même temps une bonne purée de pommes de terre. Commencez votre plat par un lit de pommes de terre, puis de hachis. Terminez par une couche de purée, et recouvrez de sauce tomate avec un peu de chapelure et des noisettes de matière grasse.

 

 

LANGUE DE BŒUF AUX CEPES

La langue cuite à l’eau salée est débitée en filets et servie chaude dans une casserole. Coupez en morceaux des cèpes et mettez-les à cuire dans une poêle avec de l’huile, sel, poivre et ail; quand ils sont cuits, ajoutez- les aux filets de langue et laissez sur le feu 10 minutes avec un filet de vinaigre, du persil et du fenouil haché.

 

 

PAUPIETTES DE BŒUF OU DE VEAU

Coupez de longues tranches minces de la viande que vous choisissez. Aplatissez cette viande avec le plat du couperet pour en faire des feuilles minces mais résistantes. Faites une farce avec des restes de pain, fines herbes, oignon, un peu de lait et enfermez une boulette de cette farce dans la feuille que vous roulez et ficelez. Faites une sauce à la tomate et servez le tout avec cette sauce bien chaude.

 

 

PETIT SALE AUX CHOUX

Faites dégorger pendant une heure la moitié d’une poitrine de porc salée et fumée. Mettez le petit salé dans une marmite; couvrez bien avec de l’eau froide. Faites bouillir le liquide. Au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu. Un demi-heure après, ajoutez le petit salé, 2 choux d’hiver, pas trop gros coupés en quatre. Continuez à cuire le tout pendant une heure et demie. Le petit salé et les choux doivent être cuits en même temps., Egouttez les choux que vous posez sur un plat avec lé petit salé. Le bouillon agrémenté de pâtes, de pain ou de tapioca fera une soupe excellente.

 

 

POLENTA FRITE

Faites cuire du gruau de maïs dans l’eau bouillante, avec une poignée d’oignons hachés fondus au beurre. Assaisonnez avec de la muscade et, lorsque votre bouillie très épaisse commence à refroidir, ajoutez-y 100 grammes de gruyère râpé. Versez à votre choix dans un récipient assez creux ou très plat, mais bien rincé à l’eau froide. Laissez bien refroidir. Vous couperez ensuite soit des tranches épaisses, soit des carrés et vous ferez dorer à la graisse ou à l'huile.

 

 

POMMES DE TERRE A LA CAMPAGNARDE

Prenez un plat à gratin et disposez dans, le fond une légère couche de beurre. Saupoudrez ce beurre d'une gousse d'ail hachée finement. Par-dessus, disposez une couche de fromage râpé. Ajoutez successivement une couche de pommes de terre cuites à l'eau froide et coupées en rondelles minces, une couche de rondelles d'œufs durs, une couche de petits morceaux de lard frits au beurre, une couche de pommes de terre, etc., pour finir par une couche de fromage râpé. Entre chaque couche, saupoudrez d’un peu de persil finement haché. Sur la dernière couche de fromage, déposez quelques noisettes de beurre ; versez sur le tout le jus de cuisson du lard et faites rapidement gratiner au four.

 

 

POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE

Un demi-kilo de pommes de terre ; un demi-kilo d’oignons et 150 gr. de beurre. (Pour quatre personnes.)

Epluchez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches fines. Faites de même avec les oignons. Mettez les deux légumes dans une poêle, avec le beurre. Laissez cuire pendant deux heures au moins, à feu doux et en remuant souvent. Pour terminer la cuisson, augmentez la flamme et laissez roussir les pommes de terre.

 

 

POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Faire une purée de pommes de terre dans laquelle on ajoute deux œufs entiers battus avec un peu de crème, un bon morceau de beurre et du fromage râpé. Dresser la purée en dôme dans un plat à gratin rond ; saupoudrer de fromage de gruyère râpé, arroser de beurre fondu et faire gratiner à four chaud.

 

 

POMMES DE TERRE EN BEIGNETS

Pommes de terre en beignets. Deux ou trois grosses pommes de terre ; un peu de farine. (Pour quatre personnes.)

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Passez-les au tamis pour obtenir une purée. A cette dernière, ajoutez une quantité de farine nécessaire pour former une pâte s’étendant sous le rouleau. Travaillez cette pâte pendant quelques minutes à l’aide des mains, puis abaissez-la au rouleau, sur une planche enfari née, a une épaisseur d’un demi- centimètre. Découpez-y des ronds à l’aide d'un petit verre à liqueur et jetez ceux-ci dans la friture bouillante. Ils se souffleront d’eux- mêmes en prenant une belle couleur dorée.

 

 

QUEUE DE BŒUF GRILLEE

Si vous l’avez culte au pot-au-feu, vous pourrez en tirer un double emploi pour le plat de résistance. Coupez la queue en tronçons, faites revenir dans de la matière grasse; ensuite, roulez-les dans de la panure et faites- les griller à feu doux. Servez avec une sauce piquante (beurre fondu dans lequel on verse du vinaigre que l’on chauffe en ajoutant du persil haché).

 

 

QUICHE LORRAINE

Faites une pâte brisée avec 200 gr. de farine, 60 gr. de beurre frais, 40 gr. de saindoux, une bonne pincée de sel, le quart d’un verre d'eau. Ne travaillez pas cette pâte. Deux ou trois foulages suffisent. Laissez-la reposer une heure, puis étendez-la en rond dans un moule à tarte de 20 cm. de diamètre environ. Dans une poêle, faites revenir une vingtaine de lardons (entrelardés, gras et maigre); disposez ces lardons sur la pâte. D’autre part, faites une épaisse sauce blanche avec deux œufs et une pincée de sel. Versez cette préparation sur les lardons et laissez cuire à four chaud, environ une demi-heure. La quiche doit être dorée partout.

 

 

SALADE DE CRABE

Une boîte de crabe en conserve ; une belle laitues ; un demi-bol de mayonnaise ; deux œufs ; une cuillerée à soupe de fines herbes hachées. (Pour quatre personnes.)

Faites durcir les œufs. Nettoyez le crabe de ses parties dures et exprimez bien l’eau qu’il contient. D’autre part, coupez les œufs en rondelles, et à la dernière minute, mélangez le tout ensemble avec les feuilles blanches de la laitue et servez.

 

 

SALADE DE TOMATES

Un demi-kilo de tomates ; une pincée de sel ; une pincée de poivre ; une cuillerée à soupe d’huile ; deux cuillerées à soupe de vinaigre ; un bouquet de persil ; un oignon. (Pour quatre personnes.) Coupez les tomates en tranches, ajoutez persil et oignon hachés et assaisonnement.

 

 

SOUPE DE MOUTON A LA PAYSANNE

C’est un plat complet. Un morceau de mouton désossé et roulé avec une ficelle, les os à part, couvrez d’eau au- dessus de la viande, un petit morceau de salé. Ecumez le liquide et, au premier frémissement du bouillon, retirez la casserole sur le côté. Coupez carottes, navets, oignons, poireaux, un cœur de chou, des pommes de terre, 2 poignées de haricots flageolets et Jetez dans le bouillon en commençant par les haricots les plus longs à cuire. Ajoutez clous de girofle, sel, grains de poivre. Servez le bouillon avec des pâtes ou du pain puis la viande sur un plat et les légumes à part.

 

 

TOASTS AUX TOMATES

Quatre tranches de pain ; 50 gr. de beurre ; trois œufs ; une tomate ; quelques brins de persil ou de cresson ; une demi-cuillerée à soupe de lait. (Pour quatre personnes.)

Faites frire le pain à la poêle. D’autre part, battez les œufs à la fourchette avec sel, poivre et lait. Mettez les œufs battus dans une petite casserole ; posez cette dernière sur le feu après avoir ajouté un bon morceau de beurre. Faites prendre doucement en remuant sans arrêt. La préparation doit être bien prise, sans qu’il subsiste de blanc d’œuf liquide. Répartissez les œufs sur les croûtons frits et entourez ceux-ci de petites tranches de tomates. Piquez au milieu un petit bouquet vert de cresson ou de persil.

 

 

TOMATES AUX ŒUFS

Quatre tomates ; quatre œufs ; 50 gr. de beurre ; du persil haché ; du sel et du poivre. (Pour quatre personnes.) Coupez les tomates en deux. Assaisonnez-les de sel et poivre, puis faites-les cuire à la poêle durant quelques minutes de chaque côté. Cassez alors les œufs entre les tomates et laissez cuire doucement. Saupoudrez de persil avant de servir.

 

 

TOMATES AU THON

Huit petites tomates d’égale grosseur ; une boîte de thon en conserve ; un bouquet de persil ; une échalote ; une cuillerée de vinaigre ; poivre ; sel ; une cuillerée de câpres. (Pour quatre personnes.)

Enlevez le chapeau des tomates et creusez légèrement l’intérieur. Mettez un peu de sel dans chaque tomate et retournez-les pendant deux ou trois heures afin que l’eau s’égoutte. Hachez persil et échalote, amalgamez le tout avec tous les autres ingrédients et remplissez les tomates de cette farce.

 

 

VOL AU VENT A LA REINE

Découpez une douzaine de petits lardons, que vous faites fondre dans un gros morceau de beurre. Ajoutez ensuite trois ou quatre oignons émincés. Lorsqu’ils commencent à blondir, ajoutez la viande coupée en petits dés. Cette viande sera, soit du blanc de volaille, de la cervelle ou du ris de veau préalablement blanchis. Vous pouvez également y inclure des rognons.

D’un autre côté, commencez à confectionner un roux brun avec deux ou trois cuillerées de farine et du beurre. Ajoutez un demi-litre de bouillon bien dégraissé. Tournez constamment avec une cuillère de bois dans le mélange pour qu’il ne se forme aucun grumeau. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez un verre à liqueur de madère. Versez ensuite cette sauce sur la viande et laissez mijoter pendant une heure après avoir ajouté sel et poivre en suffisance

Après ce temps, liez la préparation avec deux jaunes d’œufs. Versez le mélange dans la croûte à vol-au-vent réchauffé au four et servez le surplus de la sauce dans une saucière.