Les années 1940... c'était la guerre avec son rationnement... Voici néanmoins quelques recettes.

 

 

1943 : LES LEGUMES SONT RARES SUR LES MARCHÉS MAIS NOUS AVONS EU DES DISTRIBUTIONS DE POMME DE TERRE QUI PERMETTENT DE PREPARER DES PLATS EXCELLENTS

 

 

POMMES FARCIES

 

Ecraser du pâté sans tickets et le mélanger avec un hachis d'herbes fines et d'échalotes et 1 ou 2 cuil. de mie de pain trempée; sel et Poivre. Cuire à moitié des P-de. terre; les peler et les creuser pour les remplir de la farce. Achever leur cuisson dans une cocotte en les mouillant d'un bon verre de bouillon de comprimé. Servir en saupoudrant le dessus de chapelure, si possible, les faire gratiner quelques instants au four.

 

POMMES GRATINEES

 

Cuire des p- de terre dans leur peau et les peler lorsqu'elles sont cuites; les disposer sur une tôle ou dans un plat allant au four pour faire dorer des deux côtés. Si elles sont très grosses, il est bon de les couper en deux. A la rampe du gaz il faut 20 m. pou faire dorer les p. de terre. Excellent lorsqu'on a... un petit rôti et qu'on peut les disposer autour,.

 

POMMES DE TERRE MILLION

 

Pâte de quenelles, façonnée en mur sorte de gros saucisson détaillé en rondelles de 2 cm. d'épaisseur ; disposer sur la plaque du four et faire dorer. Retourner lorsqu'elles sont dorées d'un côté pour les faire dorer de l'autre. Très friable. Opérer délicatement avec deux fourchettes. Les rondelles doivent être moelleuses et croustillantes. Servir bien chaud.

 

POMMES FERMIERE

 

Couper les p. de terre crues en rouelles très minces (utiliser pour cela le rabot à légumes). Mettre les p. de terre dans un plat en terre frotté d'ail; disposer entre : chaque couche de p. de terre un peu d'ail écrasé ainsi qu'un peu de sel et de poivre. Mouiller de lait, à défaut d'eau. Commencer la cuisson sur feu doux sous couvercle et continuer au four chaud pour faire gratiner la surface.

 

GALETTE DOREE

Cuire des p. de terre à l'eau, les peler et les écraser chaudes à la fourchette; graisser le fond d'une grande poêle, tasser les p. de terre dont on aura salé la pulpe. Si on l'aime, additionner cette pulpe d'un petit hachis d'ail et d'échalotes. Laisser dorer en secouant fréquemment pour éviter que la galette n'attache au fond. La retourner sur le plat de service. Pour cela, coiffer la poêle du plat et maintenir celui-ci pendant qu'on retourne la poêle d'un mouvement preste. Servir de suite. ...

 

POMMES A L'ETUVEE

 

Dans une cocotte, disposer des quartiers de fr. de terre mélangées à des carottes coupées en petits dés et à des tranches d'oignons- (Quand on a un peu de lard, ajouter de tout petits morceaux.) Mouiller à mi-hauteur environ avec bouillon. Saler et ajouter un bouquet garni. Si on le peut, mettre un peu de concentré de tomates ou 1 ou 2 tomates séchées, Servir très chaud.

 

POMMES LANQUEDOCIENNES

 

Cuire des p. de terre entières (si elles sont grosses, coupées en morceaux) dans de l'eau bouillante salée avec un oignon coupé et un petit bouquet garni. Les égoutter et les dresser sur un plat chaud en les mélangeant avec une abondante persillade à l'ail; si on l'aime, ajouter du persil haché et un brin d'estragon et une feuille de sauge ou de basilic. Mouiller de quelques cuillerées de l'eau de cuisson, le reste servira pour un potage. Servir le plat très chaud.

 

POMMES LYONNAISES

 

Couper en rouelles très fines 1 kilo de p. de terre et 500 gr. d'oignons. Disposer les légumes par couches alternées. Mouiller d'un verre d'eau ou de bouillon. Cuire dans une cocotte, sous couvercle fermé pendant 3/4 d'heure à une heure, à feu très doux (une fois l'ébulliiion du liquide commencée). Elles seront onctueuses.

 

CREPES 8REHATINES

 

Faire une pâte avec 250 gr. de farine et fine domaine de p. de terre de taille moyenne cuites et passées en purée. Pétrir avec un peu de sel. Aplatir au rouleau ; découper en galette de la taille d'une assiette. Faire dorer dans une poêle graissée ; cuire cinq minutes. Retourner sur le plat de service et cuire une autre crêpe que l'on glissera de même. Il n'est pas facile de faire dorer des deux côtés, car elles sont très friables. Si Possible, pour servir, poser un petit morceau de beurre sur le côté non doré de la crêpe.

 

QUENELLES DE POMMES DE TERRE

 

Passer en purée 1 k. de p. de terre; ajouter 1/2 tasse d'eau (ou de lait quand on le peut), puis 125 gr. de farine, sel, poivre et muscade, travailler vigoureusement le mélange, le façonner en quenelles, à la main ou à la poche à douille. Les pocher dans de l'eau salée frémissante (non en grande ébullition) jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface; les cueillir doucement à l'écumoire et les disposer sur un plat pour les recouvrir d'une sauce quelconque, tomatée, au lait ou au bouillon. On pourrait aussi les saupoudrer de chapelure mélangée d'un peu de fromage râpé et gratiner au tour.

 

TARTE DE POMMES DE TERRE

 

Avec la même pâte que ci-dessus, en ajoutant un demi-sachet de levure alsacienne, foncer un moule à tarte (le faire à la main en aplatissant la pâte sur le moule graissé à l'aide de la paume de la main farinée). Etendre sur cette couche de pâte d'environ 2 cm. des oignons ou des poireaux coupés menu et cuits à l'étouffée , sous couvercle dans une poêle mise à feu doux. Verser sur les oignons une crème faite de 3 cuil. de farine ou de maïzsena délayées dans un petit bol d'eau ou de bouillon froid. Faire bien dorer au four très chaud (environ 20 à 30 min.).

 

POMMES VERDURETTE

 

Cuire 1 k. de verdure nettoyée (chicorée, cresson, épinards, salades diverses, etc.) dans de l'eau bouillante salée. L'égoutter et la hacher finement; passer à la machine ou au tamis. Dans l'eau de cuisson cuire 1 k. de p. de terre pélées et coupées en tranches assez minces; égoutter, passer en purée; mélanger les deux purées et leur donner quelques bouillons pour les réchauffer avant de servir. Conserver l'eau de cuisson pour un potage aux pâtes. Même recette avec carottes ou potiron.

 

POMMES EXPRESS

 

Couper des p. de terre en dés, les cuire dans une poêle largement graissée en les sautant fréquemment pour qu'elles ne collent pas. Couvrir au début. Lorsqu'elles sont devenues transparentes, découvrir pour les faire dorer à feu vif. Servir brûlantes saupoudrées de persil haché. Pour 1 k. de p. de terre, il tout compter environ 4 cuil. d'huile et 10 min. de cuisson sous couvercle plus 5 à 10 min. pour les dorer. On peut servir en même temps de la sauce tomates relevée bien chaude.

 

 

publié en début 1943 - on remarquera certains mots ou expressions qui sont d'une autre époque !