Comme indiqué dans le titre de la page, il s'agit de recettes anciennes. Ici, elles datent de 1939.

 

 

 

NOIX DE COCO AUX AMANDES

250 gr. de poix de coco, 250 gr. de sucre semoule, 100 gr. d'amandes, 3 œufs, 1 goutte de kirsch (mélanger le tout). Faire une pâte assez ferme, dresser sur une plaque beurrée par petits tas de la grosseur d'un œuf, cuire à feu doux (ces gâteaux se conservent).

 

SCHNEQUE AUTREMENT DIT ESCARGOT

Prendre 500 gr. de pâte à brioche, allonger cette pâte assez mince puis étaler dessus de la crème pâtissière, saupoudrer de cannelle, de quelques raisins et quelques gouttes de rhum. Rouler cette pâte et la couper en tranches de l'épaisseur d'une biscotte. Mettre sur plaque, laisser lever puis dorer avec un jaune d'œuf, déposer une pincée de sucre au centre de chaque gâteau, cuire à feu doux. Se mange frais.

 

PAIN COMPLET

Pour 1 kilo de pain. 150 gr. de farine complète (chez tous les boulangers), 125 gr. de seigle, 1 litre de poudre de lait, 80 gr. de sel, 20 gr. de levure de grain (chez tous les boulangers), 1 litre d'eau tiède. Faire une pâte ferme, laissez lever environ trois heures. Donnez la forme que vous désirez, farinez de farine complète. Incisez le dessus et cuisez à four doux vingt minutes. Le pain est cuit lorsqu'une aiguille plongée dedans ressort sèche.

 

BISCOTTES SARRASINES

Dans une terrine placée sur un feu extrêmement doux cassez 6 œufs, incorporez-y 2 jaunes, 1/2 livre de sucre en poudre. Battez au fouet la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse. Recouvrez une planche à pâtisserie d'une légère couche de sucre en poudre, versez la pâte, formez-en une abaisse, laissez-la refroidir. Ajoutez alors 175 gr. de farine tamisée et une pincée de vanille en poudre. Travaillez à nouveau, formez-en une abaisse de 3 à 4 cm. d'épaisseur, découpez-la à l'emporte-pièce, en carrés de 3 à 4 cm., arrondissez-les angles. Beurrez une plaque, disposez-les dessus. Dorez-les au jaune d'œuf. Saupoudrez-les, des deux côtés, de sucre cristallisé et faites cuire à four vif vingt à vingt-cinq minutes environ. Une fois cuites, détachez-les de la plaque, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir. Ces biscottes sarrasines se conservent dans des boîtes de fer-blanc.

 

LE BRUXELLOIS (GENRE CRAMIQUE)

250 gr. de farine, 1 tasse à thé de lait chaud, 10 gr. de levure de grain (chez tous les boulangers), 2 jaunes d'ceufs, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 60 gr. de beurre, 1 pincée de sel, 80 gr. de raisins de Smyrne et de Corinthe mélangés. Versez 50 gr. de la farine dans un récipient. Délayez la levure dans le lait tiède. Travaillez cette préparation avec la farine pour en faire une pâte molle. Puis incorporez le reste de la farine. Tenez au chaud, couvert, jusqu'à ce que la farine se soulève et que le dessus craquelle. Ajoutez alors, en travaillant, les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, le beurre préalablement fondu, le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt. Laissez reposer de nouveau une heure au chaud et couvert. Mélangez ensuite les raisins lavés, égouttés et roulés dans la farine. Beurrez un moule, remplissez-le à moitié de la pâte, laissez lever à nouveau pendant trois quarts d'heure. Mouillez la surface avec du lait. Faites cuire à four chaud ce cramique pendant environ trente-cinq à quarante minutes.

 

BRASSEDEAUX (SPECIALITE DU MIDI)

1 kilo de farine de gruau, levure de grain (chez tous les boulangers), 20 gr. en hiver, 10 gr. en été, 200 gr. de sucre, 10 gr. de sel, 200 gr. de beurre, 3 œufs, eau, 1 verre à liqueur d'eau de fleur d'oranger. Versez le quart de la farine dans un récipient, faites dissoudre la levure dans une grande tasse d'eau tiède. Mélangez-la en pétrissant avec de la farine pour faire un levain. Laissez lever, dans un endroit tempéré, six heures. Avec le reste de la farine, le sucre et les œufs, faites une pâte. Travaillez assez longtemps en incorporant petit à petit l'eau de fleur d'oranger et un peu d'eau. La pâte finie et lisse, ajoutez le levain puis le beurre. La pâte doit être ferme. Laissez lever à couvert pendant douze heures. Puis détaillez en morceaux de 70 gr. chacun. Donnez-leur la forme désirée. Beurrez légèrement une plaque, disposez les morceaux dessus. Laissez lever à nouveau une heure environ. Dorez à l'œuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire à four chaud régulier une demi-heure environ.

 

PETITS PAINS DU DIMANCHE (AU BEURRE)

600 gr. de farine tamisée, 150 gr. de beurre, 30 gr. de levure de grain (chez tous les boulangers), 4 petits verres de lait bouilli, 2 petits verres de crème fraîche assez épaisse, 1 pincée de sel. Faites chauffer la terrine, versez le tiers de la farine, la levure et le lait. Travaillez le tout pour en faire une pâte. Lorsque ce levain est bien monté (il doit doubler à peu près de volume), ajoutez-le au reste de la farine, disposez en couronne sur une table au milieu de laquelle vous aurez mis le beurre, la crème, le sel. Pétrissez le tout. Posez la pâte dans une terrine, saupoudrez-la de farine, couvrez d'un linge. Laissez lever dans un endroit tiède deux à trois heures environ. Puis disposez en petites parties que vous façonnerez en forme de navettes. Placez les petits pains séparément sur une plaque farinée, faites-les cuire à four chaud de vingt à trente minutes pour qu'ils soient dorés.

 

PETITS PAINS DU DIMANCHE (AUX ŒUFS)

Se préparent comme les précédents mais il faut remplacer la crème fraîche par 4 jaunes d'œufs.

 

PAIN AU MIEL DES ALPES

Prendre une tasse à thé de blé très remplie (chez tous les grainetiers), 6 pruneaux, 4 figues, 1 banane écrasée et battue, 2 cuillerées à soupe de miel. Moudre grossièrement le blé dans le moulin à café. Faire tremper préalablement les pruneaux douze heures dans de l'eau sucrée. Dénoyauter, laver, hacher finement les figues. Mélanger tous ces produits. Incorporer la banane et le miel. Pétrir le tout jusqu'à ce qu'on obtienne un amalgame parfait et que la pâte devienne aussi fine et légère que possible. L'étaler alors au rouleau en une plaque d'un demi-centimètre d'épaisseur. Découper en bandes et les exposer au soleil (s'il y en a) une demi-heure. Puis faire cuire à four chaud, une demi-heure environ. Ce pain, qui ne doit être consommé que par petites quantités, se conserve bien.

 

PAINS D'ETE

500 gr. de farine, 1 œuf, 3 cuillerées à soupe d'huile ou de beurre fondu, 1 grosse pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1 verre d'eau chaude, 5 pommes moyennes de bonne qualité, épluchées et épépinées, coupées en petits dés.

Verser la farine dans une terrine, la travailler avec l'œuf, le beurre fondu, le sel, le sucre. Ajouter petit à petit l'eau chaude, la pàte doit être lisse et ferme. Incorporer alors les pommes. Fariner une planche, déposer dessus la pâte, lui donner la forme ronde d'un gros pain ne dépassant pas, au milieu, six à sept centimètres d'épaisseur et deux à trois centimètres sur les bords. Poser le pain sur une planche farinée et faire cuire à four moyen de quarante à cinquante minutes. Le pain est cuit lorsqu'une aiguille plongée dedans ressort sèche.

Confectionner ce pain avec différents fruits : prunes, abricots, cerises, pêches, etc., la pomme est celui qui permet de conserver le pain le plus longtemps. Mais il faut diminuer la quantité d'eau à employer si le fruit est plus juteux. Compter 600 grammes de fruits pour 500 gr. de farine.

 

PAIN NORVEGIEN

Moudre dans un moulin à légumes 300 gr. de raisins de Smyrne préalablement trempés pendant trois heures, et sécher ensuite. Verser dessus 1 litre d'eau tiède, 3 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à café de sel. Remuer et ajouter à cettp préparation, graduellement, la quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte lisse et ferme. En faire un pain, l'envelopper dans un linge blanc et le laisser reposer toute une nuit dans une pièce tiède. Le lendemain, pétrir la pâte à nouveau pendant un quart d'heure en la brisant et en l'aérant. La disposer dans des moules, couvrir et faire cuire à four moyen de deux heures à deux heures un quart. Démouler chaud, servir froid. On peut employer, pour la fabrication de ce pain, de la farine bise, mi-bise ou blanche, selon le goût.