Les recettes ci-dessous datent des années 1930 !

 

 

ŒUFS BROUILLES A LA PARISIENNE
Remplissez de petites tartelettes en pâte très fine, remplissez lez d’œufs brouillés et décorez le tour avec une couronne de petits pois verts. Sur le dessus mettez une petite rondelle de jambon. (note : de nos jours, on mettrait du jambon en lamelles)

 

ŒUFS A LA MILANAISE
Etendez dans le plat de service une couche de beurre épaisse comme la lame d’un couteau. Rangez dessus de minces tranches de mie de pain. Recouvrez de petites tranches de fromage de gruyère. Cassez doucement les œufs sans les crever, salez, poivrez  et faites cuire à petit feu.  

ŒUFS A LA PORTUGAISE
Coupez de belles tomates par le milieu. Enlevez les pépins. Posez les tomates dans un plat allant au four, arrosez-les d’huile, saupoudrez légèrement de persil, salez, poivrez et mettez à cuire au four. Lorsque les tomates sont cuites, retirez-les du four et cassez, dans chaque tomate, un œuf bien frais. Remettez au four jusqu’à ce que les œufs se voilent.

 

ŒUFS A LA TRIO
Emincez des oignons finement et faites-les revenir dans le beurre. Quand ils sont cuits, ajoutées une cuillerée de farine, deux cuillerées de crème, une pincée de sucre et faites mijoter le tout.  Faites pocher des œufs et déposez les à la surface de la préparation.  

 

ŒUFS AU GRATIN
Coupez des œufs durs en deux, deux œufs par convive. Enlevez les jaunes, que vous pilez dans une terrine. Ajoutez quelques champignons hachés finement, une échalote râpée, du sel du poivre, quelques cuillerées de lait ou de bouillon et un gros morceau de beurre. Faites cuire quelques instants ce hachis et remplissez les blancs d’œufs. Saupoudrez de chapelure, mettez un petit morceau de beurre et disposez les œufs ainsi préparés sur un plat. Gratinez.

 

ŒUFS AUX PETITS POIS
Un reste de petits pois peut devenir un plat très présentable. Réchauffez les petits pois, préparez des croutons frits de la grandeur d’un fond d’artichaut. Beurrez un plat à feu par convive, mettez les tartines et cassez un œuf sur chacune, cuisez légèrement.  Déposez les petits pois autour.

 

ŒUFS MOLLETS
Prenez des œufs très frais et mettez-les délicatement dans une casserole contenant de l’eau en pleine ébullition. Donnez de 4 à 5 minutes d’ébullition, pas davantage. Retirez-les avec l’écumoire et plongez-les dans de l’eau fraiche. Enlevez  adroitement les coquilles afin de ne pas rompre le blanc. Par ce moyen, vous obtenez des œufs mollets flexibles sous le doigt. Vous les servez entiers avec une sauce blanche, une sauce Robert, une sauce tomate, une sauce verte, etc.

 

ŒUFS ROBERT
Mettez dans un plat allant au four une couche de crème fraiche. Faites-la tiédir. Cassez vos œufs dessus, en ayant soin de ne pas les briser. Salez, poivrez, saupoudrez de gruyère râpé et faites dorer au feu très vif.

 

OMELETTE AUX FINES HERBES
Battez avec les œufs salés et poivrés, du persil, de la ciboulette et du cerfeuil hachés. Faites cuire l’omelette au beurre, d’un seul côté, et pliez-la, molette à l’intérieur et prise à l’extérieur, sur un plat long.

 

OMELETTE MARTINE
Pour 6 personnes il faut 8 œufs, 60 grammes de lard de poitrine coupé en dés, une grosse pomme de terre cuite à l’eau et coupée en dés, une bonne pincée de persil haché, autant de cerfeuil, une cuillerée de farine et le quart d’un verre de lait bouilli.
Faire revenir au beurre, dans la poêle, lardons et pomme de terre. D’autre part, délayer la farine, le lait et les herbes hachées dans un saladier, saler, poivrer, ajoutez les œufs et battre sans exagérer : la préparation doit devenir homogène sans être mousseuse. Versez le tout dans la poêle sur les lardons, faire cuire l’omelette des deux côtés, comme une grosse crêpe. La faire glisser sur un plat chaud et la napper de quelques cuillerées de crème fraiche chauffée au bain-marie.