Abaisser: aplatir une pâte à une certaine épaisseur à l'aide d'un rouleau

Barder: envelopper de fines tranches de lard gras une pièce de viande ou de volaille

 

Blanchir: passer à l'eau bouillante pendant quelques minutes - terme qui s'utilise en pâtisserie: mélanger oeufs et sucre en les travaillant à la spatule de bois

 

Braiser: cuire lentement et souvent à court-mouillement (très peu de jus) dans une cocotte couverte

 

Brunoise: légumes traités en petits dés de 1 à 3 mm de côté

 

Chinois: passoire en inox, de forme conique, utilisée pour extraire les sucs de cuisson d'une viande

 

Concasser: hacher grossièrement

 

Compoter: cuire doucement et longuement à feu doux des éléments (oignons, légumes, confiture, parfois viande)

 

Décanter: changer de récipient un élément (bien souvent après cuisson)

 

Déglacer: mouiller d'un liquide choisi (vin blanc, bouillon) les éléments caramélisés d'une cuisson

 

Dégorger: laisser les éléments (tête de veau, ris de veau, arêtes de poisson) dans l'eau courante pour éliminer les impuretés

 

Dorure: jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau que l'on applique au pinceau sur une pâte à enfourner, pour amener une brillance

 

Emincer: couper en tranches très minces

 

Garniture aromatique: ensemble de légumes (carottes, oignons, ail) taillés en dés, auquel on ajoute un bouquet garni, pour servir de fond de braisage à une pièce de cuisson; lardons, champignons, céleri peuvent aussi s'y ajouter

 

Julienne: bâtonnets (souvent de légumes) taillés de 3 à 5 cm de longueur et 1 à 2 mm d'épaisseur

 

Lier: donner une consistance, un velouté à une sauce au moyen d'un liant (fécule roux, jaune d'oeuf, crème)

 

Mouiller: ajouter un liquide à une préparation pour effectuer sa cuisson

 

Réduire: faire évaporer par réduction un liquide ou une sauce pour les rendre plus corsés

 

Revenir: cuire à feu vif dans un corps gras pour amener une coloration

 

Réserver: mettre de côté au chaud ou au froid un élément en attente

 

Suer: chauffer doucement à feu très doux dans un corps gras afin d'en extraire les essences (on dit aussi faire pleurer les oignons)

 

Sautoir: sorte de poêle épaisse en cuivre, à haut bord incliné