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Nicolas Appert, inventeur de la conserve

 

Le Français Nicolas Appert inventa la conservation des denrées alimentaires par la chaleur, il y a cent quarante ans environ. Le seul document de l'état civil d'Appert que l'on possède est son acte de décès ; on n'a jamais pu retrouver son acte de baptême.

Nicolas Appert naît à Châlons, dans la Marne, en 1749. On ne sait s'il s'agit de Châlons-sur-Marne ou de Châlons-sur-Vesle.

Le père Appert est commerçant en vins de la région champenoise ; son fils Nicolas commence par boucher les bouteilles. Puis il apprend l'art culinaire au service de "la bouche de la maison ducale de Christian IV" ; il travaille aussi dans quelques brasseries et offices. Enfin, à l'âge de trente ans environ, vers 1780, il s'installe confiseur, à Paris, rue des Lombards.

Donc, Appert s'intéresse à la préparation des denrées alimentaires ; bientôt, il se rend compte de l'insuffisance et des graves inconvénients des procédés de conservation de son temps et il s'emploie à rechercher des bons procédés de conservation.

En 1810, afin de porter à la connaissance du public ce qu'il a inventé, Appert publie : "Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales."

Il écrit : "Ma méthode n'est point une vaine théorie, elle est le fruit de mes veilles, de mes méditations, de recherches et de nombreuses expériences."

Vraisemblablement, Appert eut l'intuition de l'action destructive de la chaleur sur les "ferments" qui altèrent les substances animales et végétales. Il pensa que si l'on pouvait détruire ou atténuer l'effet de ces « ferments » en les chauffant suffisamment, et ensuite empêcher que d'autres « ferments » soient réintroduits dans la' substance, la conservation de cette dernière serait prolongée sinon indéfiniment, du moins très longtemps.

Si cette découverte ne reposait sur aucune théorie scientifique, Appert est parvenu cependant, par une méthode empirique, à mettre au point un procédé de préparation des conserves qui n'a pas varié dans son principe jusqu'à nos jours.

Il l'expose d'ailleurs très clairement de la façon suivante :

"Je dois à mes expériences et surtout à une longue persévérance de m'être convaincu :

1° que la matière du feu a la propriété à elle seule non seulement de changer la combinaison des parties constituantes, des productions végétales et animales, mais encore celle (la propriété) sinon de détruire, au moins d'arrêter pour plusieurs années l'effet de la tendance naturelle de ces mêmes productions à la décomposition ;

2° que son application d'une manière convenable à toutes ces productions, après les avoir privées le plus rigoureusement possible du contact de l'air, opère la parfaite conservation de ces mêmes productions avec toutes leurs qualités naturelles."

Après avoir reçu des encouragements officiels, Appert abandonne sa confiserie et s'occupe exclusivement d'expériences qui devaient justifier la valeur de ses principes.

Il s'installe, en 1794, à Ivry-sur-Seine, puis, ayant trouvé quelques appuis financiers, il acquiert à Massy, en Seine-et-Oise, un terrain de quatre hectares, où il installe, en 1804, une usine dont l'équipement nous paraît aujourd'hui primitif ; il y occupe jusqu'à cinquante ouvriers.

Les controverses d'ordre scientifique s'élèvent autour de la découverte d'Appert, mais il faudra attendre les travaux de Pasteur pour avoir une explication scientifique satisfaisante. Pasteur, dans différents mémoires, a cité les procédés d'Appert, en lui reconnaissant la priorité. Gay-Lussac, notamment, ne comprend pas la portée de la méthode d'Appert et ce fait porte à Appert un très grave préjudice qui se transforme en désastre, lorsque les alliés, en 1814, détruisent l'usine de Massy. Appert ne trouve pas les appuis qui auraient pu rétablir sa situation ; il vend Massy, en 1816.

Quoique âgé et réduit à la misère, Appert ne perd pas courage ; il s'installe à Paris, rue Cassette. Puis, en 1817, il obtient du gouvernement un local rue Moreau, où il reprend en grand l'application de ses procédés.

C'est là qu'il met au point le remplacement des bouteilles de verre, jusque-là employées, par des boîtes en fer-blanc, soudées, ainsi que l'usage de marmites-autoclaves.

Ce perfectionnement témoigne du grand souci qu'avait Appert de limiter l'action de la chaleur au minimum indispensable, de façon à conserver aux produits leur saveur et leur aspect naturel.

Dans de nombreux chapitres de son ouvrage, il conseille avec insistance de limiter l'action du feu quant à la température et à la durée à ce qui est strictement nécessaire pour détruire les ferments.

Il insiste également sur la nécessité de n'employer que des produits bien frais et arrivés à maturité convenable.

Appert a compris toute l'importance commerciale de la qualité de la conserve. Il semble qu'alors ses nouveaux travaux lui permettent de développer ses affaires ; il installe urie usine, rue du Paradis.

Les dernières années de la vie d'Appert sont, comme les premières, un peu mystérieuses ; on sait seulement qu'il s'associe à son neveu Prieur-Appert et qu'ensuite il lui cède ses établissements pour se retirer à Massy, où il vit à l'aide d'une toute petite rente que lui sert l'État. Il meurt très pauvre le 1er juin 1841.

 

 

les photos et textes ci-dessous ont été publiés en 1956

 

 

 

 

 

La grosse mirabelle, double drap d'or, fruit petit, arrondi, chair ambrée, fondante, sucrée, mûrit fin août.

Après la cueillette, on choisit des mirabelles pas trop mûres. Dès leur entrée à l'usine de conserves, avant la mise en boîtes, hygiène et rapidité conditionnent les opérations préparatoires.

Le dénoyautage est effectué par des machines modernes qui, à une cadence rapide, la campagne étant de courte durée et sans manipulations, après le lavage et un léger blanchiment, sélectionnent les fruits et les débarrassent de leurs noyaux sans les meurtrir, ces fruits étant préparés pour la pâtisserie.

 

 

 

 

La conserve de mirabelles entières est employée pour la pâtisserie, pour les tartes et les entremets.

Un groupe de mise en boîtes mécanique, à une cadence rapide et sans intervention manuelle, les conditionne en les tassant légèrement. Les boîtes sont remplies soit avec de l'eau pure, soit avec un sirop contenant environ 425 gr. de sucre au litre, ce qui est préférable.

Après leur soudage, les boîtes sont portées à 95°, dix minutes pour les boîtes de 2 litres et huit minutes seulement pour les litres, dans les autoclaves ou au bain-marie.

 

 

 

 

Les fabriques de conserve emploient une main-d'oeuvre féminine à laquelle il faut adresse et rapidité.

Quand la pêche donne, une seule usine d'une centaine d'ouvrières peut faire en un jour jusqu'à 70 000 boîtes de sardines, mais c'est un travail saisonnier et d'ailleurs irrégulier, comme la pêche elle-même; en période d'activité, on compte, à Concarneau, 2 000 ouvrières travaillant seize à dix-huit heures par jour. Une partie de cette main-d'oeuvre vient de la campagne ; on lui attribue les travaux les moins délicats ; le découpage en tranches régulières, la mise en boîte sont réservés aux "citadins".

 

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J'AI MIS MON JARDIN EN BOCAUX POUR BIEN REUSSIR VOS CONSERVES — Utilisez des légumes de première fraîcheur/ cueillis le matin même, si possible, et par temps sec. Nettoydz-les a vec sam. Triez-les, c'est-à-dire par légumes de la même grosseur, car ainsi la stérilisation se fait d'une façon régulière, sur des produits de même — La plupart des légumes doivent être blanchis avant d’être stérilisés, c’est-à-dire plongés dans l’eau bouillante un certain temps sans couvrir le récipient et en ajoutant à l’eau une forte cuillerée à café de sel pour 4 litres d'eau et une cuillerée à café de bicarbonate. Le blanchiment a l’avantage de détruire déjà une partie des microbes et d’ôter l’âcreté des légumes. — Rafraîchissez aussitôt avec de l’eau froide, les légumes ainsi se raffermissent. Les bocaux seront ébouillantés. Vous opérez rapidement.

 

COMMENT PROCEDER A LA STERILISATION Si vous n’avez pas d’appareil spécial, utilisez une lessiveuse, par exemple. Pour stériliser vos bocaux, procédez de la manière suivante ’f — Garnissez votre récipient de foin, paille ou chiffons pour éviter le contact des bocaux avec le fond. — Posez les bocaux verticalement, suffisamment serrés et entourés de paille ou chiffons pour qu’ils ne se heurtent pas pendant l’ébullition. — Versez de l’eau froide ou tiède jusqu’au niveau des couvercles des bocaux. Fermez le récipient et mettez sur feu doux pour que le verre se dilate lentement et régulièrement. Dèst que l’eau bout, on commence à compter le temps de stérilisation, ensuite on ôte le récipient sans l’ouvrir et on ne retire les bocaux que lorsqu’ils sont complètement refroidis.

 

 

 

 

 

PETITS POIS AU NATUREL 

 

(Premier procédé)

Lorsqu’on peut avoir des petits pois entièrement fins et frais, il suffit de les écosser ; en emplir les flacons, ajouter du sel et du sucre, boucher et stériliser. On compte 10 grammes de sel et autant de sucre par litre. La stérilisation demande deux heures.

(Deuxième procédé) 

Cette recette s’applique à des pois moins fins et aux pois moyens. Les pois sont écossés et triés. Ils sont ensuite blanchis de cinq à dix minutes suivant leur grosseur. Ils sont rafraîchis, égouttés et mis en flacons.

Avant le bouchage, on ajoute une saumure contenant 20 gr. de sel par litre d’eau bouillie. On remplit les bocaux jusqu'à 1 cm. du bord.

La stérilisation au bain-marie doit être d’une heure trois quarts pour un litre. A l’autoclave, stériliser de 30 à 45 minutes à 115° suivant la grosseur des pois.

 

HARICOTS VERTS

 

Les haricots cueillis à la fraîcheur sont effilés. S’ils sont trop longs, ils sont cassés ou coupés en deux. Mais il vaut mieux laisser au légume toute sa longueur : il se gorge moins d’eau et reste plus savoureux.

 

HARICOTS VERTS AU NATUREL 

 

Effiler, laver les haricots. Les blanchir dans de l’eau salée et additionnée de bicarbonate de soude. Le blanchiment doit durer de six à huit minutes.

Retirer les haricots, les rafraîchir, en remplir les bouteilles, introduire un demi-verre de saumure contenant 20 grammes de sel par litre d’eau bouillie. Dans les bocaux, remplir de saumure jusqu’à 1 cm. du bord. Boucher, stériliser pendant deux heures au bain-marie à 100°. A l’autoclave, quarante-cinq minutes à la température de 115°.

 

CONSERVES DE HARICOTS AU SEL

 

On épluche des haricots que l’on blanchit, puis on les égoutte et les laisse refroidir sur un linge. On les range ensuite dans un baquet de bois ou de grès par couches de haricots recouverts d’une couche de sel gris.

On termine par du sel et on charge le dessus d’une planche et d’un poids assez lourd, un pavé, par exemple, pour que les haricots baignent dans la saumure, ce qui doit se produire après le quatrième ou cinquième jour. Les haricots conservés ainsi doivent être trempés vingt-quatre heures à l’eau froide avant d’être cuits et plongés dans l’eau bouillante non salée.

 

CONSERVES DE HARICOTS PAR DESSICATION

 

Enfiler les haricots un par un en chapelets que l’on suspend dans un endroit bien aéré et sans qu’ils soient trop serrés ; après six à huit jours, les exposer au soleil, et, quand ils sont très secs, les suspendre au grenier.

 

CONSERVES ENTIERES DE TOMATES EN BOCAUX 

 

Les conserves de tomates sont très intéressantes. Elles permettent de varier les menus d’hiver. En raison de l’acidité du fruit, la conserve se fait avec une grande facilité. Choisir des tomates moyennes, fermes, uniformément rouges. Les blanchir les unes après les autres, ou quelques-unes à la fois seulement, pendant une minute dans l’eau bouillante. Les peler, enlever la partie dure où s’attache la queue. Les ranger immédiatement dans les bocaux. On pourrait achever de remplir avec de la saumure (20 gr. de sel par litre d’eau), mais il est préférable d’utiliser la place qui reste. Avec les petites tomates et les moins présentables, on fait une purée de la façon suivante : les fruits coupés sont cuits, puis passés au tamis, le jus obtenu est concentré jusqu’à consistance épaisse ; on peut les saler légèrement. On s’en sert pour remplir les bocaux en guise de saumure. Les bocaux bouchés sont stérilisés vingt minutes au bain-marie.

 

PUREE DE TOMATES 

 

Cette préparation permet l’emploi des bouteilles ordinaires. Choisir des fruits sains et bien mûrs. Enlever la partie où s’attache la queue. Diviser les fruits en 6 à 8 morceaux. Préparer un assaisonnement d’oignon, ail, bouquet garni (environ un oignon, une gousse d’ail pour un kilo de fruits), saler et poivrer, laisser cuire sans eau et en remuant de temps en temps. Après trois quarts d’heure d’ébullition, les tomates peuvent être passées en purée à l’aide d’un pilon de bois et d’un tamis. Si la sauce obtenue est trop claire, la faire réduire quelques instants sur le feu. Remplir les flacons, les boucher et stériliser trente minutes pour les quarts de litre, quarante-cinq minutes pour les demi-litres, une heure pour les litres.

 

CONSERVES DE CORNICHONS

 

A froid : Pour faire cette conserve avec succès, il faut opérer sur des produits parfai- tements sains. A cet effet, on choisit les cornichons de premières cueillettes, car les plants, en vieillissant et à la suite des intempéries, sans paraître touchés en surface, peuvent l’être profondément. Et dans le vinaigre, ils donnent souvent lieu à des fermentations putrides. De même, les cornichons meurtris ou ayant subi un commencement de décomposition, peuvent entraîner la perte du bocal. On les choisit donc petits, bien verts et durs.

Brosser les cornichons, ou les essuyer avec un linge fin, jusqu’à ce qu’ils soient nets et brillants. Les placer dans un récipient en grès ou en faïence avec du sel, en alternant : une couche de sel, une couche de cornichons, jusqu’à épuisement, en terminant par du sel. Le lendemain, ils baignent dans une saumure, qu’on jette. Les faire égoutter, puis les laver à l’eau fraîche légèrement vinaigrée. Les égoutter ou les essuyer à nouveau, et les ranger dans les bocaux avec les condiments destinés à les accompagner : oignons, estragon, piments, poivre en grain. Disposer le tout en mettant les cornichons par couches, ajoutant de temps en temps quelques petits oignons blancs. Au milieu du bocal, mettre l’estragon et les piments, et achever de remplir jusqu’à 4 ou 5 centimètres du bord. Verser, pour finir, du bon vinaigre de vin. Boucher hermétiquement, et mettre les bocaux dans un endroit plutôt frais. Au bout d’un mois et demi, les cornichons peuvent être consommés.

A chaud : Mettre les cornichons bien enfermés dans un linge avec une grosse poignée de sel fin et les frotter et secouer énergiquement jusqu’à ce qu’ils commencent à être mouillés par l’eau qu’ils rendent. On suspend alors le linge sur l’évier jusqu’au lendemain.

Les essuyer dans un autre linge. Faire rougir sur le feu un poêlon de cuivre dans lequel on verse du vinaigre en quantité suffisante pour que les cornichons baignent. Quand il est bouillant, le verser dans un récipient sur les cornichons et laisser vingt-quatre heures. Le lendemain, on recommence la même opération en faisant rebouillir le même vinaigre. Le lendemain encore, on recommence cette opération, mais avec du vinaigre nouveau, de petits oignons, piments, grains de poivre et estragon. On peut employer les cornichons trois semaines après.

 

publié en 1951

 

 

 

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