Dans l'article ci-dessous, datant de 1932, on peut se rendre compte de la fabrication des confitures en usine. On était encore proche de la fabrication familiale de nos mamans.

 

Et voici la saison des confitures !

Fraises, cerises, groseilles, prunes s'offrent aux ménagères pour garnir le garde-manger. Dans les usines la main d'œuvre s'affaire car le fruit n'attend pas, et l'on emplit, à pleines caisses, des pots de toutes les couleurs.

 

Le Pèlerin - 1932

LES CONFITURES

 

L'été nous apporte, trop nombreux pour que nous les puissions tous consommer, les fruits de nos vergers. Montrons-nous économes; et, en prévision des jours d'hiver, sachons conserver ce que nous offre actuellement en abondance la Nature. Les fruits peuvent être conservés de plusieurs manières ; par la chaleur (stérilisation à l’abri de l'air), par le froid, par l'emploi de certains antiseptiques (sel. vinaigre, alcool), par la dessication, par l’enrobage, et enfin par le sucre combinant son action à celle de la cuisson.

 

C'est de cette dernière méthode, celle de la conservation des fruits sous forme de confitures, dont nous allons nous occuper aujourd’hui. Le mot seul de confitures est une évocation de la vie familiale. Qui de nous ne se souvient de l 'animation apportée au foyer par "le jour où l'on faisait des confitures . Les fruits d'or et de pourpre sur la grande table de la cuisine; le cordon-bleu, ceint d’un tablier immaculé, manches relevées, et par-dessus tout, baignant toutes les pièces, le parfum chaud s’échappant de la bassine au ventre brillant.

 

Cette science des confitures est, plus que toute autre. traditionnelle, transmise de mère en fille, et appliquée une fois l'an. Aussi, le pot de confiture faite à la maison sera-t-il toujours préféré à n'importe quel produit de l'industrie, si renommé soit-il. Nous ne pouvons, dans le cadre de cet article, donner les recettes pour la fabrication des différentes sortes de confitures, mais nous allons établir les règles immuables qui doivent être observées pour toutes : elles sont actuellement trop ignorées, ou, ce qui est pire encore, erronées.

 

Le matériel

 

Avant tout, de quel matériel se servir? L'ustensile préférable à tous autres reste la traditionnelle bassine en cuivre rouge non étamé. C'est celui qui, transmis d'une génération à l'autre, existe dans toute cuisine bien montée; celui qu'au besoin on se prête mutuellement, et que le chaudronnier du quartier ou de la localité pourra même vous louer. Elle trouve maintenant une rivale dans la bassine d'aluminium, dont l’avantage est de ne pas réclamer autant de soin. On y peut abandonner la confiture jusqu'au lendemain sans inconvénients ce qui, pour certaines préparations où le fruit doit macérer dans le sirop, supprime les transvasements obligatoires avec l'usage du cuivre; car il ne faut pas peirre de vue qu'une confiture ne doit, sous aucun prétexte, séjourner dans la bassine de cuivre lorsqu elle commence à refroidir. De même, en aucun cas, ne faire usage d'ustensiles étamés. Ils altèrent la couleur du fruit; particulièrement, les fruits rouges, au contact de l’étain, prennent une couleur violacée, vineuse, des moins appétissantes. Qu elle soit en cuivre ou en aluminium, la bassine doit avoir un fonds large, épais, bien plat; elle doit être de même de dimensions suffisantes par rapport au contenu, pour que l’écume provoquée par la vive ébullition ne passe pas par-dessus bords. On choisit en moyenne la capacité de l’ustensile double du volume de confiture à y faire cuire.

Inséparable de la bassine est l'écumoire, également en cuivre rouge, de forme quadrangulaire, légèrement arrondie aux angles. Le matériel comprend encore un grand tamis de crin (à cause de son étamage, le tamis métallique est proscrit). Pour recueillir le jus des fruits, des terrines sont également nécessaires. Elles doivent être de terre vernissée blanche, et d’une contenance au moins égale à celle de la bassine; ajoutons une spatule en bois à long manche, et une louche argentée pour remplir les pots, et nous serons outillés.

 

Le sucre

 

Quelles que soient les confitures à faire, le sucre joue un rôle de tout premier plan, à la fois correctif de l’acidité plus ou moins grande du fruit, et agent de conservation. Son excès, comme son insuffisance, ne sont pas sans inconvénients : trop de sucre atténue considérablement le parfum caractéristique du fruit, et la cristallisation de la confiture en résulte aussi. Le tout devient du fruit confis. Pas assez de sucre est, d’autre part, cause de fermentation, si la cuisson du fruit n’a pas été poussée très avant; et, d’un autre côté, une cuisson excessive détruit le parfum du fruit.

 

La cuisson

 

Quelques règles générales sont à observer au cours de la cuisson. Plus une confiture est cuite rapidement, mieux le parfum du fruit y est conservé. Il y a toutefois lieu d’établir une différence selon la nature de la confiture. Pour les marmelades et les confitures où le fruit est d’un certain volume et de pulpe assez, dense — les abricots, par exemple — l'ébullition ne doit pas être trop vive. D’abord, parce que le sirop serait cuit avant que le fruit ne fût suffisamment pénétré de sucre, et ce serait un risque de fermentation; ensuite parce que malgré la surveillance, cette confiture-là attache facilement au fond de la bassine, sur un feu trop ardent. Pour la confiture dont l’élément est constitué par le jus seul du fruit — comme les gelées — ou pour un fruit de petite dimension — citons les cerises, — l’ébullition doit être maintenue très forte, sur le feu vif ; la couleur du fruit en est aussi plus franche.

Ne pas opérer sur de trop grandes quantités à la fois; car, à moins de disposer d'un feu d’enfer et d'une bassine gigantesque, la cuisson s’effectue en des conditions défavorables. On écrase le fruit en le remuant, s’il est trop entassé; la cuisson est ralentie par la trop grande masse de fruits à échauffer; l'écumage est rendu difficile, et l’écume menaçant de passer par dessus bords, il faut ralentir le feu. Lors donc qu’on a de fortes quantités de fruits à cuire, il est préférable de recourir à plusieurs opérations successives.

Règle absolue : ne pas s’éloigner du fourneau à partir du moment où la bassine est posée sur le feu jusqu’à l'instant où elle est enlevée, les confitures brûlant avec une rapidité insoupçonnée, au cours spécialement de la seconde période de leur cuisson. La cuisson de toute confiture s opère, en effet, en deux périodes : la première, est celle de l’évaporation de l’eau naturelle du fruit, — qu elle y figure sous forme du fruit même, ou du jus, comme pour les gelées; — la seconde, lui succédant immédiatement, est celle de la cuisson réelle, alors qu’il ne reste plus que la pulpe, ou bien le pur jus. On se rend compte du passage de l’une à l’autre, quand la vajieur qui s’est dégagée de la bassine durant la première phase a disparu; c’est le début de la seconde période : le bouillonnement s’est resserré et, malgré l’ardeur du feu, il garde son même niveau dans la bassine. Cette seconde période, bien plus courte que la première, exige une surveillance attentive pour ne point dépasser le degré de cuisson voulu. Il faut, pour les marmelades et les fruits entiers, remuer presque sans arrêt la confiture qui risque d’attacher au fond de la bassine. Diminuer vers la fin l’ardeur du feu, pour ne point s’cxjioser à dépasser ce degré de cuisson prévu. Ce n’est pas par l’évaluation du temps de cuisson qu’on peut fixer le moment auquel une confiture e’st cuite juste au point. S’il est possible d’apprécier plus ou moins le temps nécessaire a tel intervalle au détail de la cuisson, il est hors de toute possibilité d’établir qu’après tant de minutes de cuisson, une confiture est prête à mettre en pots. La durée de la cuisson dépend des conditions essentiellement variables dans lesquelles cette cuisson s’opère: intensité plus ou moins grande du feu, dépendant elle-même du genre du fourneau, des combustibles employés; quantité, qualité du fruit traité, etc. Bref autant de cas, autant de différences dans le temps de la cuisson. La pendule n'a donc absolument rien à régler ici.

Dans la cuisson de toute confiture, la seule indication à laquelle on doive se fier est la constatation du degré de cuisson dit "à la nappe". Il s’entend pour toutes les confitures et gelées, quelle que soit la nature du fruit. Sous cette appellation la "nappe" spéciale à la cuisson des confitures, ce même degré correspond à ce que, dans la cuisson du sucre, on nomme "lissé" ou "filet", il marque pareillement 32 à 33 degrés au pèse-sirop. La constatation se fait durant la seconde période de la cuisson, à partir du moment où, comme nous l avons dit, l'ébullition se manifeste sous forme de petits bouillons serrés. Lorsque, au début, vous trempez l'écumoire dans la confiture et l’élevez au-dessus de la bassine en l’inclinant, vous voyez le sirop s'en échapper rapidement en gouttes pressées. Recommencez l’opération de minute en minute et vous constaterez, avec le progrès de la cuisson, que le sirop ne se détache plus de l’écumoire qu’en gouttes larges et espacées. Le juste degré est atteint à l'instant où l’écumoire étant tenue "de champ" — comme on tiendrait un couteau pour couper — au-dessus de la bassine, le sirop descend et se rassemble lentement vers le milieu du tranchant, deux ou trois gouttes s’y rejoignant pour n’en former qu’une grande, plate.

Le degré s’éprouve aussi au toucher, en prenant un peu de confiture avec le bout de lindex; appliquer ensuite le pouce dessus, puis écarter les deux doigts de un à deux centimètres de distance; la confiture, devenue très gluante, s'étire entre les doigts en filaments assez résistants. Enfin, il y a la constatation par les gouttes de confitures qu’on verse sur une assiette froide: elles ne doivent pas s’y étaler, mais conserver une forme bombée, et, très rapidement, se solidifier à leur surface par une pellicule légère.

 

La Mise en Pots

 

Les confitures étant cuites à point, et la bassine retirée du feu et posée sur la table, attendre quelques instants qu elles aient perdu leur grande chaleur; durant ce temps, les remuer doucement avec une louche d’argent ou argentée, pour éviter la formation d’une pellicule à la surface. Les pots, alignés sur la talde, auront été lavés à l’eau chaude et essuyés avec une linge parfaitement sec : une netteté absolue des récipients est une condition de la conservation de leur contenu. Les pots de faïence, dont l'éclatement n’est pas à craindre, peuvent être remplis cinq minutes après l’enlèvement du feu de la confiture. Avec les pots de verre, on doit agir en apportant une certaine prudence, pour abolir tout risque d’éclatement : d’abord, attendre quelques minutes de plus avant d v verser la confiture; ensuite, ne le faire que graduellement, c’est-à-dire ne mettre, pour débuter, qu'un peu de confiture au fond de chaque pot, en vue de les échauffer progressivement, et achever de les remplir en deux ou trois fois, à quelques secondes seulement d'intervalle entre chaque cuillerée ainsi ajoutée.

Quel que soit le récipient, pot de faïence, de verre, calottes, etc., le remplir jusqu’à l’extrême bord, toute confiture subissant un tassement en refroidissant. Laisser refroidir les pots jusqu’au lendemain en endroit sec et à l’abri de toutes poussières et odeurs fortes.

 

La Couverture des Pots

 

Pour la couverture des pots, on a abandonné depuis longtemps l'usage de tremper dans le cognac les ronds de papier destinés à être appliqués directement sur la confiture comme isolant; l’effet de l’alcool ne se prolongeait pas suffisamment. On a remplacé le cognac par de la glycérine rectifiée, dont l'action préservatrice a beaucoup plus de durée: cette glycérine s'obtient chez tous les pharmaciens. A l'aide d’un petit ponceau, enduire d'un coté seulement des ronds de papier et poser le côté enduit sur la confiture. Couvrir ensuite les pots avec un rond de papier un peu fort : soit solidement attaché par deux tours de ficelle pour obstruer tout passage à l’air, soit fixé sur les bords du pot avec du blanc d’œuf. Cette seconde manière supprime la ficelle : la fermeture est tout aussi hermétique, et la netteté de l’ensemble est d’un agréable aspect.

Procéder ainsi : tailler du papier blanc dit écolier en carrés dépassant le bord des pots de un centimètre au plus. Tremper très légèrement un côté seulement du papier dans du blanc d’œuf battu dans une assiette et poser ce côté humide sur les pots. Sur ceux-ci, alignés par rangs de hauteur, placer une planchette longue qui appuie doucement sur les papiers et les empêche de gondoler. Quand tout est sec, couper le papier à ras du bord des pots.

 

article publié en 1930