Petite histoire du Café

A la fin d’un repas, devant une tasse de café fumant et parfumé, vous êtes-vous demandé d’où vient la boisson délicieuse et quelle est son histoire ?

D'abord, le nom de café dérive, croit-on, du nom égyptien — ou oriental — de Cavé ou Cahoua, par lequel on le désignait au XVIe siècle, en Egypte. D'autres pensent que le nom de café serait une déformation de caffa, mot usité en Abyssinie, oùle café croit naturellement.

le café était connu en Perse, il y a fort longtemps. De là il se répandit dans tout l’Orient, au début du XVe siècle. On se demande pourquoi les croisés ne prirent pas garde au café que les Orientaux consomrmaient déjà à l'époque des expéditions en Terre sainte.

C'est au XIVe sîécle que le caféier fut transplanté de la haute Abyssinie au Yémen, ou "Arabie heureuse", pays situé au sud de la péninsule arabique, le long de la mer Rouge.

L'origine de l’utilisation du café a donné lieu à de nombreuses légendes, parmi lesquelles la plus connue est celle-ci: un moullah (berger) arabe remarqua que ses chèvres aimaient à manger les tfruits du caféier et que cette nourriture leur donnait une vivacité et un entrain inaccoutumés. Lle berger goûta de ces baies et ressentit les mêmes effets excitants. De cette légende, un fait est au moins certain, c'est que l’humanité primitive suivit souvent l'exemple des animaux en matière d’alimentation, apprenant d’eux à choisir les plantes utiles.

Le café fut introduit en France en 1654 ; mais l'on ne commença à en faire usage à Paris que vers 1669. Les médecins considéraient le café comme un médicament ; néanmoins, malgré leur désapprobation, la haute société prit goût à la boisson, à la fin du règne de Louis XIV. Mme de Sévigné se moqua de cet engouement et l'on a retenu la phrase célèbre de la marquise: "Racine passera comme le café." Se trompant doublement, elle croyait que la vogue du café ne durerait que ce que dure la mode, et elle pensait également que l’on oublierait vite les œuvres de Racine, a qui elle préférait Corneille !

Une gravure de Bonnart, conservée à la Bibliothèque Nationale, représente une damede qualité prenant du café, au temps du roi-soleil. Le chef surmonté d’une haute coiffure en étages, la taille prise dans un corset rigide, la noble dame reçoit le café dans un tout petit gobelet; on lui présente un morcau de sucre sur une minuscule soucoupe

Mais, au XVIIIe siècle, le café devint d’un usage général, ainsi que le café au lait. A cette époque, on préparait le café en le faisant bouillir; ce n’est que plus tard que l’on apprit à le préparer par infusion, et il n'y pas tellement longtemps que nos paysans faisaient encore bouillir le café, ce ce qui donne un breuvage très inférieur à l’infusion.

Le café était trop apprécié pour être fait à la cuisine: on aimait à l’accommoder soi-même, dans sa chambre, et l’on sait que le roi Louis XV confectionnait son breuvage favori; il lui arrivait parfois de le laiisser bouillir à l’excès et se répandre hors de la casserole d’argent.

De nos jours encore, plus d’une maîtresse de maison ne confie à aucun domestique le soin de préparer la savoureuse boisson qu’elle sert au salon ou au jardin, pour terminer le déjeuner, dans un cadre plus intime et plus agréable que la salle à manger.

Le café est une boisson saine; c’est un stimulant du cœur. L’usage ne doit jamais dégénérer en abus, cependant. Un exemple typique est celui de l’écrivain Balzac qui fit une consommation énorme de café: il en avalait un litre ou deux! Il disait: "J’ai usé du café comme Mithridate a usé du poison !" En dépit de sa robuste constitution, Balzac succomba, prématurément, à une grave affection cardiaque.

Le caféier est une jolie plante de la famille des rubiacées; c’est un arbrisseau toujours vert, de cinq à six mètres de hauteur. Les baillantes fleurs blanches ont un parfum exquis et le fruit rouge ressemble à une cerise. Les grains de café sont les deux graines contenues dans le fruit.

La culture du caféier joue un rôle primordial dans l’agriculture tropicale. La précieuse plante pousse à l’état sauvage en Afrique. Les Hollandais, en 1690, introduisirent le caféier à Java, où il se plut. En 1710, quelques pieds furent envoyés au ardin botanique d’Amsterdam, et, en 1712, lors de la paix d’Utrecht, Louis XIV en obtint un pied qu’il remit au Jardin de Marly. Au Jardin des Plantes, on le multiplia dans les serres pour l’acclimater aux colonies.

En 1720, un enseigne de vaisseau, nommé de Clieu, emporta trois pieds de caféier à destination de la Martinique. En cours de route, l’eau vint à manquer et chaque officier n’en eut qu’un verre par jour. De Clieu partagea sa ration avec ses caféiers et il parvint à sauver l’un d’eux. Or, c’est de ce pied, planté à la Martinique, que descendirent les plantations des Antilles et aussi celles de l’Amérique centrale et du Brésil !

L’introduction du café à l’ile Bourbon est moins connue. Elle a fait l’objet d’une récente communication à la Société d’Acclimatation de France. Le sultan du Yémen ayant proposé à Louis XIV quelques pieds de caféier d’Arabie, le roi ordonna à M. de la Boissière, commandant l’ "Auguste", d’aller chercher les plantes offertes. En 1715, six pieds de caféier furent embarqués, à Moka, sur l' "Auguste", qui les transporta à Bourbon, Un seul pied survécut, mais en 1718 il avait donné naissance à près de 900 plants ! Le succès de l' "arbre caffetier" était donc complet, et, en 1727, le gouverneur Dumas écrivait : "Cette isle sera dans peu capable de fournir du caffé au-delà de la consommation de tout le royaume!" Jusqu’en 1820, Bourbon (ou La Réunion) fut un des principaux fournisseurs de café du monde entier. La concurrence des Antilles et surtout celle du Brésil obligèrent Bourbon à abandonner la culture du café qui avait obtenu une juste renommée, Hélas les Colonies françaises n’entrent que pour un chiffre dérisoire dans notre approvisionnement en café et c’est par millions que nous achetons à l’étranger les graines odorantes du caféier !

article publié en 1929

LE CAFÉ ET LES BONS DESSERTS

Non seulement, le café se boit, mais il se "mange" en d’exquis desserts :

Essence de café :

200 gr. de café fraîchement torréfié et finement moulu, un quart de litre d’eau. Faites bouillir l’eau; jetez-y la moitié de la poudre de café, couvrez, laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Versez dans un filtre en terre le reste de la poudre de café. Faites bouillir l’infusion de café que vous venez de préparer. Procédez ensuite avec ce café bouillant comme si cela était de l’eau bouillante ordinaire, en le versant extrêmement doucement dans le filtre. Puis laissez refroidir et mettez en bouteilles fermées. Cette essence de café se conserve très bien.

Gâteau an café :

Pour huit personnes ; 3 douzaines de biscuits, 160 gr. de beurre, 140 gr. de sucre, 2 jaunes d’œufs, 2 cuillerées à soupe d’essence de café, plus une tasse de café fort. Dans une terrine, mettez beurre et sucre bien mélangés; ajoutez les jaunes d’œufs, et enfin l’essence de café. Trempez au fur et à mesure de leur emploi, les biscuits dans le café fort, deux fois de chaque côté, et assez vite pour qu’ils ne refroidissent pas. Posez-les sur un plat plat, par quatre; étendez dessus la préparation de crème, puis mettez une deuxième couche de biscuits et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de biscuits. Recouvrez le tout avec la crème et saupoudrez votre entremets de sucre glace.

Soufflé au café :

2 cuillerées à bouche de fécule, 3 verres à eau de lait, 4 œufs, 1 verre à eau de café très fort. Faites cuire le lait dans lequel vous aurez versé la fécule; quand le lait bout et s’est un peu épaissi, retirez du feu. Ajoutez en tournant les quatre jaunes d’œufs, puis le verre de café. Incorporez au dernier moment les blancs d’œufs battus très ferme et mettez au four vif quinze à vingt minutes avant de servir le plus chaud possible.

Pudding mousseline au café :

75 gr. de beurre, 75 gr. de sucre en poudre, 5 jaunes d'œufs, 2 décilitres d’essence de café, 3 blancs d’œufs. Mélangez le beurre ramolli en pommade, le sucre en poudre et les jaunes d’œufs, que vous ajouterez un à un, en travaillant bien le mélange. Mettez cette préparation sur feu doux, en la travaillant jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuiller. Retirer la composition du feu et ajoutez-y le café très fort, puis bien mélanger trois gros blancs d’œufs battus en neige très ferme. Avec cette composition, garnissez un grand moule à rebords élevés en ne remplissant ce moule qu’à moitié. Faites pocher le pudding au four ou au bain-marie, à chaleur modérée (environ vingt-cinq minutes). Laissez reposer un peu le pudding avant de le démouler sur un plat rond. Vous pouvez l’accompagner d’une crème au café.

publié en 1961