L’HYPOCRAS, BEUVRAGE DE SAINT NICOLAS

Breuvage, tonique, philtre, nectar... le fameux hypocras tient un peu de tout cela. Ayant conquis ses lettres de noblesse depuis plusieurs siècles, il convient, avant de vous livrer son secret, d'en donner un bref historique.

On a pu dire que l'hypocras était la boisson de, Saint-Nicolas de Myre et des rois mages : nous sommes donc bien situés dans l'année. On a pu prétendre aussi qu'il ne s'agissait que d'un simple vin chaud.Erreur. Il existe une recette typiquement fribourgeoise, conservée avec toute la conscience professionnelle d'un ancien confiseur de Fribourg, Charles Leimbruber. Datant du XVIIIe siècle, cette formule (que nous avons expérimentée avec grand succès) est ainsi libellée :
" Faites cuire 3/4 de livre de sucre, 1/4 d'once (environ 8 g) de cannelle fine en bâton, 6 clous de girofle avec 1/4 de pot (environ 4 décilitres) de vin vieux. Quand cela aura fait quelques bouillons, On le versera dans un pot de grès ou de faïence vernissée. On y ajoutera 3/4 de pot de vin (environ 12 décilitres) et la moitié d'un citron coupé en morceaux. On couvre bien le vase, on le met au frais jusqu'au lendemain où on le coule à travers une serviette bien propre et serrée, et on le met dans des bouteilles bien bouchées. Conserver au frais."

L'hypocras peut être servi frais ou comme vin chaud. On trouvait l'hypocras à Fribourg, voici maintenant plus d'un siècle, dans plusieurs confiseries célèbres. Les Moosbrugger, les Brunisholz et autres Ems rivalisaient aussi d'adresse gourmande, dans la fabrication des biscômes, ces pains d'épices au miel représentant Saint-Nicolas à pied ou à cheval, festonnés de sucre blanc. C'était l'époque de la foire, qui se tenait traditionnellement un samedi, le plus proche du 6 décembre. Quelques vieux Fribourgeois se souviennent encore de ces marchés où l'on achetait les cadeaux pour les enfants. Car la coutume germanique du sapin de Noël n'était pas encore répandue.

Les confiseurs, d'ailleurs, semblent avoir été maintes fois au centre de ces festivités. Ils offraient à leur clientèle une multitude de friandises aux noms qui chantent : les diablotins au chocolat, avec ou sans non-pareille, les pastilles aux épines-vinettes, les nœuds ou carrés aux coings. Et puis, on pouvait déguster l'onctueux claret, une boisson datant elle aussi du XVIIIe siècle, qui devait être infusée pendant deux jours dans une dame-jeanne, puis « passée par la flanelle ». Il y avait aussi des liqueurs maison, le « lait de vieilles » et la « crème de jasmin», bien d'autres encore. Enfin, un «élixir de longue vie » dont je voudrais (peut-être un jour) tant vous dire...

 

M. G.

 

publié dans un quotidien en décembre 1965 (Suisse) - traditions dans la région de Fribourg