Les recettes ci-dessous datent des années 1930 !

 

BEIGNETS DE BANANES
Faites une pâte à beignets avec de la farine, deux œufs, une cuillerée d’huile, de la vanille en poudre, deux cuillerées à bouche de rhum, une pincée de cannelle, du sel fin. Epluchez quatre belles bananes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et de la largeur. Trempez les morceaux de banane dans la pâte et faites –les dorer dans de la friture. Saupoudrez abondamment de sucre en poudre.

 

BEIGNETS DE FRUITS
Délayez 125 gr de farine dans de l’eau tiède, ajoutez-y deux jaunes d’œuf l’un après l’autre, une petite cuillerée d’huile, une pincée de sel. Mélangez bien et, au dernier moment, jetez-y les deux blancs d’œuf battus en neige. Mêlez le tout parfaitement, la pâte doit être assez liquide, mais pas trop claire, suffisamment épaisse pour bien filer de la cuiller.
Après avoir trempé les rondelles de fruit dans la pâte, faites frire à friture bien chaude, puis saupoudrez de sucre.

 

BEIGNETS AUX POMMES
Pelez de grosses pommes reinettes et coupez-les en tranches de un centimètre d’épaisseur. Enlevez le cœur. Mettez les tranches dans un plat, saupoudrez-les de sucre et versez-dessus un verre de vin blanc. Laissez macérer pendant une heure. Plongez ensuite ces tranches dans de la pâte à frire  et jetez-les dans la friture chaude. Dressez les beignets sur un plat et saupoudrez-les avec un mélange de sucre et de cannelle.

 

BEIGNETS AUX POMMES (AUTRE RECETTE)

1° Préparez une pâte fluide, tant soit peu visqueuse, en mélangeant : 2 œufs, 200 gr. de farine, de la bière et un peu de cognac. 2° Epluchez des pommes. Coupez-les en rondelles. Epépinez-les avec un emporte-pièce. 3° Trempez les rondelles dans la pâte. Faites-les frire dans une bassine d'huile fumant sur le feu. 4° Sortez les beignets àtl'écumoire. Laissez égoutter. Vous sucrerez au sucre à glace.

BRIOCHE ALSACIENNE
Voici les proportions pour une brioche de taille imposante. Une livre de farine, 150 g de beurre frais, une pincée de sel, une bonne cuillerée à soupe de sucre en poudre, trois œufs, un petit verre de kirsch, et un peu de levure délayée dans du lait tiède. Faites avec ces ingrédients une pate bien lisse. Beurrez largement un moule à brioche. Verse la pâte dans le moule, qui ne doit être qu’à demi-plein. Laissez lever dans un endroit chaud. Faites cuire au four pendant trois quarts d’heure.

 

BRIOCHE PARISIENNE INSTANTANEE
Prenez 200 gr. de farine, une cuillerée à café de sucre, une pincée de sel un paquet de levure alsacienne Alsa et un sachet de sucre vanillé Alsa. Formez une couronne, mettez dans le milieu 125 gr de beurre, 4 cuillerées de crème, 3 œufs, un peu de rhum. Travaillez bien votre pâte, mettez la dans un moule en couronne (savarin), enfournez en four chaud et faites cuite ½ heure à ¾ d’heure.

 

LE BRUXELLOIS (GENRE CRAMIQUE)

250 gr. de farine, 1 tasse à thé de lait chaud, 10 gr. de levure de grain (chez tous les boulangers), 2 jaunes d'œufs, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 60 gr. de beurre, 1 pincée de sel, 80 gr. de raisins de Smyrne et de Corinthe mélangés.

Versez 50 gr. de la farine dans un récipient. Délayez la levure dans le lait tiède. Travaillez cette préparation avec la farine pour en faire une pâte molle. Puis incorporez le reste de la farine. Tenez au chaud, couvert, jusqu'à ce que la farine se soulève et que le dessus craquelle. Ajoutez alors, en travaillant, les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, le beurre préalablement fondu, le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt. Laissez reposer de nouveau une heure au chaud et couvert. Mélangez ensuite les raisins lavés, égouttés et roulés dans la farine. Beurrez un moule, remplissez-le à moitié de la pâte, laissez lever à nouveau pendant trois quarts d'heure. Mouillez la surface avec du lait. Faites cuire à four chaud ce cramique pendant environ trente-cinq à quarante minutes.

 

CHAUSSONS AUX POMMES
Une pâte feuilletée, pommes, sucre en poudre, jaune d’œuf.
Faites une pâte feuilletée, étendez-la et coupez-la  en rondelles de 12 centimètres environ. Garnissez la moitié de ce rond, en laissant le bord vide, de tranches de pommes pelées et coupées très minces ou de marmelade*. Saupoudrez de sucre.  Rabattez l’autre moitié de la pâte, mouillez les bords, faites les coller en les pinçant. Dorez les chaussons avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau et mettez à cuire au four.

 

* compote

 

CONGOLAIS

Mélangez bien 300 gr de sucre en poudre et cinq blancs d’œuf en neige très ferme. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Quand il est bien chauffé, incorporez 250 gr de noix de coco râpée, parfumez de vanille râpée (ou un sachet de sucre vanillé).
Faites des tas réguliers de cette pâte sur un papier beurré et faites cuire à four très doux trois quarts d’heure environ.

 

DIPLOMATE AU RHUM
Prenez une demi-livre de biscuits à la cuillère, très frais : recouvrez chacun d’eux de marmelade d’abricots ou de prunes, trempez-les dans un sirop fait de sucre, de rhum et d’eau. Beurrez ensuite, très fortement, un moule et placez-y vos biscuits, par lits*. Terminez par une couche de biscuits et faites cuire au bain marie une heure et demie environ. Ne pas remplir complétement le moule, car les biscuits se gonflent beaucoup à la cuisson.

* Entre chaque couche vous pouvez déposer des raisins secs, des fruits confits.

 

GALETTE DE PAQUES
70 gr de farine, 100 gr de sucre, deux œufs.
Incorporez bien les jaunes d’œufs avec le sucre. Travaillez pendant 10 minutes cette préparation. Ajoutez-y un parfum suivant les goûts, puis, peu à peu,  la farine et les blancs battus en neige. Mélangez et mettez au four dans un moule à tarte. Quand la galette est bien dorée dessus, retournez-la et faites dorer le dessous.

 

GALETTE DU NORD

Prenez 250 gr de beurre, 100 gr de sucre en poudre, 225 gr de farine, un œuf entier, 2 cuillerées à soupe de rhum.

Mélangez le beurre légèrement fondu avec le sucre, ajoutez l'œuf. Travaillez 10 minutes environ, puis incorporez la farine, le rhum. Beurrez une tourtière assez haute, posez-y la préparation, dorez le dessus à l'œuf, faites cuire 3/4 d'heure à four moyen. Démoulez, fourrez de crème cuite.

CREME CUITE

120 g de farine, 100 gr de sucre, 4 verres de lait, 3 œufs, vanille ou citron.

Travaillez jaunes d'œufs et sucre, ajoutez la farine et, en tournant, le lait chaud, faites épaissir sur le feu. Laissez refroidir en tournant, puis incorporez les blancs battus en neige.

 

GATEAU AMERICAIN
Prenez un œuf et 150 g de sucre en poudre, remuez en tournant pour bien opérer le mélange, ajoutez 7 cuillerées de lait, un sachet de sucre vanillé Alsa, continuez à remuer. Complétez ensuite le mélange par 200 g de farine et un sachet de levure alsacienne Alsa. Mettez au four dans un moule bas, laissez cuire de 20 à 25 minutes environ.

 

GATEAU BRETON
Quatre œufs entiers, quatre cuillerées à bouche de sucre en poudre, quatorze cuillerées à bouche de farine, un litre et demi de lait, raisins de Malaga, beurre et crème.
Mélangez d’abord quatre œufs entiers avec quatre cuillerées à bouche de sucre en poudre. Mélangez à part quatorze cuillerées à bouche de farine et un litre et demi de lait. Joignez les deux préparations, formez-en une pâte lisse et bien travaillée. Ajoutez les raisins.
Beurrez un moule. Versez-y votre pâte et faites cuire une heure et demie au four pour servir chaud et mangez nature ou avec une crème.

 

GATEAU BRETON
Une livre de farine, deux œufs, 250 gr de sucre, une cuillerée à soupe de fleur d’oranger, deux gouttes de bergamote, une petite pincée de sel, 35 gr d'angélique confite coupée en morceaux et 35 gr de cédrat confit coupé en morceaux.
Malaxez bien la pâte, puis versez-la sur une tôle légèrement beurrée. Formez sur le dessus quelques dessins au couteau. Mettez au four un peu vif et laissez-y le gâteau jusqu’à cuisson parfaite.
Il est préférable de ne manger ce gâteau que le lendemain ; le jour même, il serait difficile à couper.

GATEAU QUATRE-QUARTS
Prenez le même poids de farine, de sucre en poudre, de beurre et d’œufs. Travaillez le tout ensemble dans une terrine en ajoutant un sachet de levure chimique. Aplatir sur une tourtière beurrée et faire cuire doucement trois quarts d’heure environ en surveillant pour éviter le coup de feu.

 

GATEAU SAVARIN
12 gr de levure de bière, un peu de lait, trois œufs, un quart de livre de sucre en poudre, 250 gr de beurre fondu, un litre de farine, une petite pincée de sel, quelques filets de cédrat, amandes douces hachées, un peu de beurre, sirop, kirsch ou rhum, vanille, un peu de sucre.
Délayez dans une terrine, 12 gr de levure de bière avec un peu de lait. Ajoutez trois œufs, un quart de livre de sucre en poudre, 250 gr de beurre fondu, un litre de farine, une petite pincée de sel. Pétrissez le tout ensemble en ajoutant du lait si nécessaire, pour obtenir une pâte un peu molle, et  quelques filets de cédrat. Beurrez un moule à savarin, c’est-à-dire en forme de couronne, parsemez le fond, qui constituera le dessus, d’amandes douces hachées. Remplissez le moule de pâte, aux trois quarts seulement, et laissez le gonfler dans un endroit un peu chaud, avant de faire cuire comme la brioche. Quand il est cuit et démoulé, enduisez-le à plusieurs reprises, à l’aide d’un pinceau, du sirop suivant : Cuisez un sirop à la grande plume ; parfumez-le avec kirsch ou rhum, un peu de sucre, de vanille, et servez le gâteau bien arrosé de cette préparation qui doit être un peu épaisse.

 

GATEAU DE SAVOIE
Prenez cinq œufs, 250 gr de sucre en poudre, 100 gr de farine (ou farine de maïs), de la fleur d’oranger, du zeste de citron.
Séparez les blancs des jaunes. Faites une pâte avec la farine, le sucre et les jaunes. Ajoutez le citron et la fleur d’oranger, puis les blancs battus en neige. Versez dans un moule beurré et saupoudrez de sucre. Mettez dans un four doux. La cuisson dépend de la grosseur du gâteau Le gâteau étant cuit, laissez-le refroidir dans le moule, puis renversez-le sur un plat.  Glacez-le avec du blanc d’œuf mélangé de sucre glace et de jus de citron.

 

GAUFRETTES FLAMANDES
Pour 40 gaufrettes : 250 grammes de farine, 100 grammes de cassonade blonde,25 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre, 3 œufs et une cuillerée de sucre à la vanille.
Tamisez la farine, faire une fontaine et mettre au milieu cassonade, sucre vanillé, œufs, beurre bien manié. Mouillez et fraisez la pâte deux fois pour bien mélanger le tout. Laisser reposer deux heures. Faire chauffer le  gaufrier et beurrer légèrement les plaques. Placer au milieu un morceau de pâte roulé en forme de navette. Fermer le gaufrier… les navettes deviennent gaufrettes.

 

MADELEINES
40 gr de sucre en poudre, un gros œuf, 40 gr de farine, 40 gr de beurre fondu.
Mettez le sucre dans une terrine avec l’œuf. Mélangez et, avec une spatule ou un petit fouet, travaillez vigoureusement le mélange jusqu’à ce qu’il soit épaissi et ait pris une couleur jaune paille. A ce moment, ajoutez la farine d’abord, puis le beurre en le versant en petit filet et en le décantant. Versez ne cuillerée d’eau de fleur d’oranger.
Emplissez aux deux tiers les moules beurrés à l’avance. Cuisez à chaleur douce.

 

MERINGUES AU CHOCOLAT

 

 

OMELETTE AU RHUM
Battez les œufs avec du sucre en poudre et des zestes de citron, ajoutez un peu de crème et un soupçon de sel. Confectionnez l’omelette, saupoudrez la de sucre et repliez la en chausson. Saupoudrez encore de sucre, arrosez abondamment de rhum et flambez en faisant apparaitre le plat sur la table.

 

OMELETTE TYROLIENNE AU CITRON
Vous préparez cinq jaunes d’œufs, une cuillerée de farine, un peu de sucre en poudre et le zeste d’un citron. Tournez un quart d’heure, ajoutez le blanc de vos œufs battus en neige. Vous faites fondre du beurre dans une poêle et vous y versez la préparation et faites cuire d’un côté sans retourner. Servez plié en deux.

 

OMELETTE VIEILLE NORMANDE
Coupez en quartiers deux pommes reinettes et faites cuire les morceaux dans du beurre. Lorsque les pommes sont cuites, parfumez-les avec quelques gouttes de calvados. D’autre part, cassez six œufs, ajoutez du sucre en poudre et une pincée de sel. Battez les œufs en omelette que vous roulez ensuite et que vous saupoudrez de sucre. Servez avec une crème parfumée au calvados.

 

PAIN D’EPICES
Déposez dans une terrine deux cuillerées de sucre en poudre, 125 gr de miel brun, un verre d’eau chaude et une cuillerée de bicarbonate de soude.
Faites bien fondre en triturant avec une cuiller et ajoutez 250 gr de farine, le zete rapé d’une orange et une cuillerée de poudre d’anis. Versez cette pâte dans un moule bien beurré que vous ne remplissez qu’à moitié. Couvrez et faites cuire pendant une heure et demie dans un four à chaleur moyenne.

 

PAIN PERDU BORDELAIS
Prendre des tranches de pain (ou de la brioche) rassis. Les disposer dans un plat creux, les arroser de vieux bordeaux rouge aromatisé d’un peu de cannelle. Lorsque les tranches sont amollies à point, sans être en panade, les tremper dans la farine, puis dans des œufs battus et leur faire prendre couleur à la poêle dans du beurre chaud. Quand elles sont bien dorées de chaque côté, les retirer, les saupoudrer de sucre et les servir avec une sauce de confiture d’abricots délayée dans un peu d’eau chaude et du kirsch.

 

PAIN PERDU FOURRE
Versez dans un plat profond un demi-litre de lait. Ajoutez 100 gr de sucre et un sachet de sucre vanillé. Mettez à tremper dans ce lait des biscottes ou des tranches de pain rassis  et lorsqu’elles seront imbibées, mettez une légère couche de confiture, sur une et couvrez de l’autre. Trempez-les dans des œufs battus et faites cuire sur chaque face.

 

PALETS DE DAME

Mélangez 250grammes de farine avec 100 gr de beurre très frais, 125 gr de sucre, deux œufs, dont les blancs doivent être battus très ferme, 60 gr de raisins de Corinthe et Smyrne, mélangés, auxquels vous ajoutez un peu de rhum et de levure alsacienne.
Prenez ensuite, à l’aide d’une cuillère à café, une petite quantité de cette pâte que vous laisse tomber, cuillerée par cuillerée, sur une plaque graissée au préalable, avec un peu de beurre. Ayez soin de laisser suffisamment d’espace entre chaque quantité de pâte afin qu’à la cuisson, vos palets ne se joignent pas. Cuisez à four assez chaud, pendant 5 à 6 minutes seulement.

(à noter : on peut recouvrir les palets d'un glaçage au sucre et ne pas mettre les raisins trempés dans le rhum)

 

POMMES A L'ALSACIENNE

1° Epluchez des pommes et coupez-les chacune en huit morceaux. 2° Posez les morceaux dans un plat de terre. 3° Mélangez ensemble : 4 jaunes d'oeufs, une cuillerée à café de farine, 250 gr de crème épaisse, un demi-verre de lait, 125 gr. de sucre en poudre et un petit verre de kirsch. 4° Versez cette pâte liquide dans le plat. 5° Portez au four pour 40 minutes environ. Défournez, servez tiède ou froid.

POMMES AU RHUM
Pelez de petites pommes, mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau, de sucre et ajoutez un peu de cannelle. Retirez les pommes quand elles sont encore fermes. Mettez-les sur un plat et verse dessus du rhum auquel vous aurez mis le feu.

 

PUDDING DE MAISON
Beurre, quelques tranches de pain beurré, une livre de raisins secs pâles, zeste de citron, un demi-litre de lait, jaune d’œuf, crème à la vanille.
Prenez ne terrine longue ou rectangulaire en faïence ou en émail, supportant la chaleur du four. Mettez au fond une ou plusieurs tranches de pain beurré des deux côtés, étendez dessus une livre de raisins secs et une très légère couche de zestes de citron râpé. Continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein. Faites chauffer un demi-litre de lait battez le avec un jaune d’œuf et un peu d’écorce de citron râpée. Versez-le bouillant sur le pudding et laissez imprégner deux heures. Faites cuire au four. Démoulez et servez.

 

PUDDING AU PAIN (UNE AUTRE RECETTE TOUTE SIMPLE)

200 gr. pain, 3 décilitres lait, 75 gr. sucre, 50 gr. beurre, 3 œufs, 40 gr. raisins secs, 9 cuillères de rhum.

Emietter le pain, y ajouter le beurre en petits morceaux. Faire bouillir le lait avec le sucre. Le verser bouillant sur le pain. Couvrir et laisser gonfler une demi-heure. Bien battre avec un fouet, ajouter les jaunes d’œufs, les blancs battus en neige. Mettre les raisins sur le feu dans un peu d’eau froide jusqu’à ébullition, les égoutter. ! Les faire cuire 5 minutes dans le rhum. Les ajouter au pain. Mettre le tout dans un moule caramélisé et cuire à four modéré, au bain-marie.

 

RISSOLES
Taillez des ronds de 8 cm de diamètre dans de la pâte feuilletée. Mettez sur chacun d’eux une noisette de marmelade d’abricots, pommes, prunes, confitures,… Mouillez les bords  et plie-les en chaussons. Placez-les  sur une plaque de cuisson et laissez glisser dans la friture. Retirez-les bien dorés et saupoudrez de sucre.

 

SOUFFLÉ  FROID  AU  CITRON 
Battez six jaunes d'œufs avec 180 grammes de sucre. Incorporez-y le jus d'un citron. Chauffez  au  bain-marie jusqu'à épaississement. Battez les six blancs d'œufs en neige. Mélangez-les à la crème refroidie. Versez le tout dans un compotier et servez avec des biscuits.   

 

TARTE A L’ANGLAISE
Découpez un rectangle de pâte feuilletée ainsi que des bandes d’un centimètre de large que vous collez sur les bords pour réaliser un cadre. Garnissez l’intérieur de tranches de pommes minces, en les superposant. Saupoudrez ensuite de sucre et faites cuire. Masquez avec de la confiture d’abricot très légèrement.

 

TARTE  A  LA  CREME
Faites une pâte avec de la farine, un œuf, du beurre et du sel. Ajoutez une cuillerée d'eau-de-vie et travaillez la pâte beaucoup et longtemps. Laissez lever à la chaleur pendant une heure au moins. Etendez la pâte avec un rouleau puis disposez-la dans le moule à tarte. D'autre part, préparez une crème avec un demi-litre de lait, trois œufs (blanc  et  jaune) bien  battus, trois cuillerées de  farine, trois cuillerées de sucre, du  sel, du sucre vanillé ou de l'eau de fleurs d'oranger. Liez la crème sur feu doux en la tournant toujours. Laissez  refroidir puis étendez la crème sur la pâte. Faites cuire.

 

TARTE A LA FRANGIPANE
Mettez dans une terrine six jaunes d’œufs et un œuf entier. Ajoutez 200 grammes de sucre et un grain de sel. Délayez avec six décilitres de lait. Passez dans une casserole et incorporez 100 grammes de beurre. Cuisez cette crème à feu modéré et veillez à ce qu’elle soit bien lisse. Dès qu’elle a donné quelques bouillons, retirez la crème du feu et incorporez-y quatre cuillerées d’amandes pilées et 100 grammes de beurre cuit à la noisette. Mélangez bien le tout. Foncez un moule à tarte avec la pâte, garnissez l’intérieur avec la crème et lissez la surface. Avec de minces cordons de pâte, formez un grillage. Dorez légèrement et mettez vingt-cinq minutes à four doux. Saupoudrez de sucre, faites glacer et laisser refroidir.

 

TARTE AUX POMMES
Abaissez du feuilletage à un centimètre et demi d’épaisseur en lui donnant une forme rectangulaire. Coupez de chaque côté une lanière de pâte large d’un centimètre et humectez ensuite les bords du grand morceau à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau. Posez ensuite les lanières sur ces bords de manière à former un cadre. Epluchez les pommes. Après avoir enlevé le cœur au moyen d’un vide-pomme, coupez en tranches minces, mélangez-les avec du sucre en poudre et garnissez le fond du cadre en les chevauchant l’une sur l’autre. Dorez les bords avec un pinceau trempé dans l’œuf battu et faites cuire au four. Lorsque la tarte est cuite, délayez un peu de confiture d’abricots avec un peu d’eau et enduisez le dessus des pommes avec ce sirop afin de lui donner un vernis agréable.