Le petit pois, coqueluche des courtisans sous Louis XIV

Le petit pois est un des légumes les plus anciennement cultivé du continent eurasiatique. On a ainsi retrouvé des traces évidentes de l'utilisation du pois par l'homme, il ya 9000 à 10.000 ans, en Iran, en Palestine et en Grèce, dans les cités lacustres de l'âge du bronze. Il semble pourtant qu'en ces périodes reculées, le pois ait été essentiellement consommé sec. Ce n'est que relativement récemment que le pois est consommé à l'état frais, en Italie tout d'abord, puis aux Pays-Bas, d'où il fut introduit en France au XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV. Ce nouveau légume devinta lors la coqueluche des courtisans... La culture se développa très rapidement dans la région parisienne, où des villes comme Clamart ou Saint-Germain laissèrent leur nom à de nombreuses préparations culinaires. Le nombre de variétés de pois ne cessa de croître et de se diversifier, notamment à partir du XIXe siècle: de quelques dizaines de variétés recensées dès le XVIe siècle, on comptabilisait 360 appellations (dont de nombreux synonymes) en 1925. Le catalogue officiel recensait en 1992 un total de 129 cultivars.

Comme Mendel, pionnier de la génétique, on distingue les pois ridés des pois lisses. Cette distinction, n'apparaissant qu'à l'état sec, n'est pas une simple fantaisie de botanistes systématiciens, car les grains ridés se révèlent plus pauvres en amidon que les lisses, et donc plus sucrés, plus fondants, particulièrement adaptés à la vente en frais. Le pois gourmand se distingue de son "cousin à écosser" par l'absence d'un voile rigide (le "parchemin"),rendant la cosse inconsommable. C'est pourquoi on le nomme encore pois "sans parcheminé" ou pois "mange-tout".

Véritable symbole du printemps, le petit pois tendre et fondant est un véritable régal. Il faut toutefois le consommer très vite une fois écossé.