PATISSIERS ET CONFISEURS

Jusqu’au XVI° siècle, il n’y eut pas de pâtissiers proprement dits. Les boulangers fabriquaient les échaudés, massepains, oublies, casse-museau, petits choux, talmouses au fromage et autres gâteaux.

En 1405, les oublieurs ou fabricants d’oublies, qui vendaient leur marchandise sur les places publiques et à la porte des églises, furent constitués en corporation. Nul n’était admis dans la corporation qu’à la suite d’une épreuve qui consistait dans la fabrication de cinq cents oublies et trois cents gâteaux similaires dans le courant d’une journée. Quelques années plus tard, à la suite d’un compromis entre les rôtisseurs et les boulangers, ces derniers furent autorisés à confectionner et à vendre dans leurs boutiques des pâtés de saumons, d’anguilles, de morues ou de porc, spécialité autrefois uniquement réservée aux rôtisseurs.

Les pâtissiers-oublieurs se séparèrent définivement des boulangers en 1566, et formèrent une communauté placée sous le patronage de saint Michel — fêté en la Basse Sainte-Chapelle — et qui portait : d'argent à une pelle de four, de sable, posée en pal, accotée de deux pâtés, de gueules.

La corporation était administrée par quatre jurés, renouvelables par moitié chaque année. Après un apprentissage de cinq ans, et dont le brevet coûtait 10 sols, moitié au roi, moitié à la confrérie, l’aspirant à la maîtrise subissait l’épreuve du chef-d’œuvre, imposée même aux fils de maître.

Le prix du brevet de maître, fixé d’abord à 200 livres, fut successivement porté à 600, puis à 2 200 livres. Les veuves de pâtissiers pouvaient tenir boutique, mais n’avaient pas le droit de former des apprentis.

Un clerc de la corporation était chargé de fournir des aides aux maîtres qui en avaient besoin.

La corporation des pâtissiers, qui fut réunie en 1776 à celle des rôtisseurs, jouissait du privilège de la fabrication des hosties en "pain à chanter messe". En vertu de ce privilège, les pâtissiers avaient le droit de choisir, à la halle, le plus beau blé, avant toute vente.

Sous le règne d’Henri IV, il se forma une corporation de pâtissiers en pain d’épice qui, composée primitivement de vingt maîtres, n’en comptait plus que six, vers la fin du XVIII° siècle.

Cette minuscule corporation, qui paraît avoir été très florissante, et dont les règlements étaient calqués sur ceux des pâtissiers-oublieurs, avait les armoiries suivantes : d’azur à un gros pain d’épice d’or, accompagné de quatre oublies cantonnées de même.

La pâtisserie fut portée à un haut point de perfectionnement par le célèbre cuisinier Antonin Carême, né à Paris en 1784 et mort en 1833. Cet illustre praticien, qui a laissé de remarquables ouvrages sur l’art culinaire, avait la plus haute idée de son art et de son génie. Il raconte que sa plus belle pièce fut servie à Neuilly: c’était un pain bénit, pétri pour Mme Pauline Borghèse, sœur de Napoléon 1er. "Lorsqu’il fut dévoilé à l’église, dit Carême, j’ai trouvé qu’il avait quelque chose de grand et de religieux, en rapport avec l’encens qui brûlait dans de petites cassolettes et dans la coupe d’or ; sa douce odeur parfuma un moment la voûte sacrée et entra dans nos têtes."

Il existe aujourd’hui, en dehors des grands fabricants de biscuits et des pâtissiers en boutique joignant souvent à leur industrie la fabrication des glaces et bombes glacées, d’origine italienne, une foule de pâtissiers ambulants ou forains débitant, comme les oublieurs d'autrefois, des massepains, des macarons, des galettes et du pain d’épice.

La fabrication des dragées et bonbons est un art d’origine récente.

Avant 1789, on ne connaissait guère que les fruits secs ou confits au sucre, et les pralines roses et blanches. Les bonbons fondants et à liqueurs sont, à l’heure actuelle, l’objet d’une industrie considérable, dont les procédés techniques sont très compliqués et nécessitent l’emploi de machines et appareils mus par la vapeur. Paris est le centre, par excellence, de la fabrication ou plutôt du commerce des dragées de baptême et des fruits confits.

article publié en 1902

LE PETIT PATISSIER

Un petit garçon d’une douzaine d’années, dont la veste de toile blanche et le tablier idem indiquaient suffisamment qu’il exerçait la profession de cuisinier-pâtissier, revenait de la Halle en portant sur la tête une manne où se trouvaient des œufs et du beurre. Arrivé aux environs de l’église Saint-Eustache, le petit bonhomme, qui cheminait péniblement au milieu de la foule, est tout à coup heurté si violemment par un individu qui passait près de lui, que sa manne chavire et tombe à terre avec tout ce qu’elle contenait. En voyant ses œufs fracassés et son beurre maculé de boue, le pauvre enfant se mit à pleurer et à sangloter.
Un inconnu, qui se trouvait parmi les curieux groupés autour du pauvre enfant, tire de sa poche une pièce de 50 centimes, la lui met dans la main et invite les autres spectateurs à faire comme lui pour réparer le malheur. Stimulés par l’exemple, ceux-ci s’empressèrent d’en faire autant. Chacun veut avoir sa part de cette bonne œuvre, et bientôt monnaie blanche, monnaie de billon d’abonder dans le tablier du petit bonhomme.
Quand on eut fini de donner, l’enfant, dont le chagrin s’était un peu dissipé comme par enchantement, remercia beaucoup les assistants de leur générosité ; puis, séance tenante, il se mit à compter la somme qu’il venait de recevoir et qui se montait à 22 fr 35 c ; mais au lieu de prendre tout simplement cette somme et de s’en aller, comme on s’y attendait, l’enfant tira de sa poche la facture des marchandises qu’il avait perdues, et comme le total de la facture n’était que de 14 fr, il préleva seulement lesdits quatorze francs. Avisant ensuite, au milieu du groupe dont il était le centre, une pauvre femme en haillons, l’enfant va droit à elle et lui remet la différence.
L’action de ce noble enfant fut accueillie par les applaudissements de la foule, heureuse de rencontrer dans une âme aussi jeune une telle délicatesse de sentiments.

article publié dans un almanach en 1957