Telle que nous la connaissons, la moutarde se compose d'un mélange de poudre demoutarde, de vinaigre, de vin ou d'eau, avec du sel, du sucre et des substances aromatiques. Et sa couleur jaune est encore intensifiée par la présence de curcuma, explique Cornélia Conrad, chef du département Nutrition de Nestlé-Suisse

.La poudre de moutarde est obtenue à partir des minuscules graines de la plante du même nom, qui ressemble au colza et fait partie de la famille des crucifères. En gastronomie, on distingue entre la moutarde noire, la moutarde blanche et la moutarde indienne. Largement appréciée, la moutarde revêt cependant des formes diverses suivant les pays. Les Anglais préfèrent la poudre de moutarde, blanche et teintée au curcuma, à délayer dans un peu d'eau ou de vinaigre. En Allemagne, le raifort en est un composant habituel, alors que la version autrichienne, confectionnée avec des graines de moutarde broyées, de la poudre d'aneth et du sucre, se marie à merveille avec des saucisses de veau. Si la moutarde italienne de Crémone contient des fruits confits, celle de Dijon est préparée à partir de verjus, le suc des raisins verts. Quant à la fameuse moutarde helvétique dans son tube bleu, elle est connue depuis 1934 sous le nom de Thomy.

La moutarde pimentait la vie des Chinois il y a trois mille ans déjà, assaisonnait les ragoûts des Egyptiens et suscitait des réflexions particulièrement brillantes chez les Grecs... Si les Romains, connus pour aimer les mets épicés, l'élevaient au rang de constituant indispensable de l'art culinaire, l'historien latin Tacite nous révèle que les Germains ne connaissaient pas de mets qui titillent le palais. Et Charlemagne ne la goûtait qu'en légume ou en salade. La France devint bientôt le bastion imprenable des moutardiers. La fabrication à l'échelle industrielle débuta dès le 14me siècle et les producteurs se réunirent au sein d'une puissante corporation. En 1634, un édit accorda à Dijon le monopole de la fabrication de moutarde et le pape Jean XXII créa même, pour son bon à rien de neveu, la charge honorifique de Premier Moutardier du Pape!

Loin de se pencher uniquement sur la géométrie du triangle, Pythagore s'est aussi longuement interrogé sur la moutarde. Il en conclut que "la moutarde aiguise la compréhension". Si la question reste ouverte de nos jours, nul ne conteste son caractère piquant. Elle doit cette propriété à l'huile allylique de moutarde, peu volatile, qui se développe uniquement au contact de l'eau lorsque les graines sont moulues et que la sinigrine, un glucoside contenu dans la plante, est activée par une enzyme, la myrosine. Toutefois, le mélange doit répondre à certaines règles: si le vinaigre et le sel sont ajoutés trop tôt, ou si l'eau est trop chaude, la moutarde prend un goût amer. Comme elle n'a jamais valu de l'or, la moutarde était considérée comme le condiment journalier des petites gens, l'accompagnement idéal du fromage, des saucisses et des bas-morceaux. En 1604, le dictionnaire des frères Grimm recommandait l'emploi de moutarde pour les pieds de bœuf ou les têtes de sanglier afin de rendre ces mets "délicats, sains et digestes", car la moutarde "élève les mets comme elle monte au nez"... Sa consommation était donc impressionnante. Les héros de Rabelais en absorbaient des doses véritablement pantagruéliques, alors qu'au XVIème siècle, à la cour du duc de Bourgogne, on comptait une demi-livre de moutarde par repas et par convive !

- En de telles, quantités, la moutarde n'est certes pas un bienfait pour l'estomac. Toutefois, savourée avec mesure, elle exerce une action stimulante sur la digestion, confirme la nutritionniste.

Son emploi externe était aussi fort prisé autrefois: les cataplasmes de moutarde soignaient bronchites et inflammations pulmonaires, tandis que des baumes destinés à augmenter la pression sanguine étaient confectionnés à partir d'huile de moutarde. Dans la cuisine, la moutarde rend de précieux services. Dès lors, il serait dommage de la réserver à la seule viande, car elle se prête bien pour assaisonner les mets les plus divers, de la salade au gratin.

article paru en 1995