L'huile de foie de morue est un dérivé du foie de la morue (poisson). Par le passé, c'était un supplément nutritionnel donné communément aux enfants, pour les problèmes de rachitisme et de croissance osseuse. Son goût désagréable a longtemps rebuté les personnes qui en prenaient.

LA PECHE A LA MORUE

Les lieux de pêche de la morue les plus connus sont ceux d'Islande et de Terre-Neuve, qui ont été décrits dans la littérature, mais il faut y ajouter ceux de l'Ile-aux-Ours, du Spitzberg, de la mer Mourmane et du détroit de Davis (entre le Groenland et le Labrador).

L'industrie de la grande pêche a un long passé et les archives permettent d'affirmer que dès avant 1450 (avant la découverte officielle de l'Amérique) une flottille importante partait de France pour l'Islande. La pêche était alors pratiquée avec les lignes filées du bord ; par la suite, les lignes furent mouillées au large du navire porteur à l'aide de frêles embarcations appelées doris, que montaient deux hommes. Les lignes ainsi mouillées pouvaient atteindre jusqu'à 3 000 mètres et porter plus de 1 500 hameçons.

A la goélette de Terre-Neuve s'est substitué aujourd'hui le chalutier moderne, mesurant 72 mètres hors tout, ayant 5m,50 de tirant d'eau et 8 mètres de largeur. Propulsé le plus souvent par un moteur Diesel de 1 400 CV, le bateau peut faire 11 nœuds et demi en route libre et 3 nœuds environ pendant la traction du chalut. Le chalutier est équipé d'un radar et d'un sondeur électrique. De nombreuses machines auxiliaires font de ce bateau une petite usine électrique, dont l'engin le plus précieux est le treuil du chalut, mû par un moteur électrique.

Au printemps dernier, un chalutier utilisait pour la première fois la télévision sous-marine. En envoyant le chalut, l'équipage mouillait en même temps une sorte de torpille métallique contenant une caméra. Quelques instants plus tard, le commandant tournait le bouton d'un appareil placé dans sa cabine. Un écran de télévision s'éclairait, il révélait les paysages sous-marins au milieu desquels nageaient des poissons de toutes tailles et de toutes espèces qu'il était facile d'identifier.

Une maison française a créé tout récemment un sondeur adapté au chalut lui-même, qui permet d'amener la gueule du chalut exactement sur le banc de poissons, à la profondeur voulue, pour le happer tout entier.

Les différentes phases de la pêche

Le chalut est un grand filet sensiblement de forme triangulaire, qui rappelle un peu le filet à crevettes. Il mesure environ 60 mètres de long et 50 mètres de largeur à son ouverture. Ce filet est lié au navire par deux câbles appelés « funes » enroulés sur les deux bobines du treuil.

Le chalut mis à l'eau est traîné dans le sens du courant, afin de profiter de la tendance naturelle du poisson à remonter les courants. La durée du trait est de deux heures. La remontée du chalut à bord est chose délicate. Lorsque le filet est plein, sous la seule action de la dilatation des vessies natatoires, il se tend et se gonfle et flotte malgré son poids. Par une succession de manœuvre habiles, le poisson est débité sur le pont dans les "parcs" à poisson par "palanquées" de 2 tonnes. En pêche normale, le chalut déverse six palanquées par trait.

Les hommes, répartis par bordées, sont classés par spécialités, et il se fait une sorte de travail à la chaîne qu'aucune machine n'a encore réussi à remplacer. La morue est saisie par un piqueur qui l'accroche par l'occiput à un croc ("piquois") et, avec un couteau spécial, le poisson est ouvert de l'anus jusqu'au col préalablement tranché à droite et à gauche. Les viscères sont jetés à part et le foie est recueilli par un mousse. Un décolleur reprend la morue pour la décapiter et la pose sur la table du trancheur. Le trancheur, en trois coups de couteau, achève d'ouvrir le poisson et décolle l'épine dorsale. Le poisson est alors repris par les mousses et novices pour être absolument lavé et, après un ultime rinçage, il est envoyé dans la cale. Le saleur dispose la morue à plat, la peau en dessous, sur un lit de sel. Il a la responsabilité de la qualité d'une cargaison. En effet, le manque de sel provoque la putréfaction, et l'excès de sel brûle le poisson. Seule l'expérience apprend à se servir des sels, dont toutes les provenances ne sont pas équivalentes au point de vue conservation.

Le poisson empilé par "rains" d'un mètre de large emplit la cale. Dans le même temps, les foies, traités à bord dans des chaudières appropriées, ont fourni une soixantaine de tonnes d'huiles à destination pharmaceutique ou industrielle, selon la qualité de l'épuration faite au moment de l'extraction.