Aimez-vous les mets épicés? C’est-à-dire préférez-vous une cuisine relevée aux mets fades? Le homard à l’américaine, le cari, les pickles, la moutarde, vous agréent-ils mieux que les nouilles à l’eau avec simplement un peu de sel et de beurre frais, comme les régimes en faveur l’exigent?

Autrefois, on prenait les épices comme digestif ; nos grands-pères, qui mangeaient et buvaient beaucoup, se plaisaient à choisir dans le drageoir, entre les repas, la dragée d’anis, de fenouil ou de coriandre, afin de précipiter la digestion.

Au moyen âge, on appelait épices les confitures, les pâtisseries, les desserts de confiseries, on en mangeait au cours de la journée en buvant du vin épicé. L’habitude en était si agréable que l’on agita la question de savoir s’il était permis d’user d’épices hors les repas, les jours de jeûne. Plusieurs casuistes se prononcèrent pour l’affirmative.

Parmi les officiers de la maison du Roi il y en avait un, spécialement chargé de la confection des dragées et autres épices, qui portait le nom d’épicier du Roi! Quand on avait gagné un procès, on allait, par reconnaissance, offrir des épices à ses juges, bien que les ordonnances voulussent que la justice fût rendue gratuitement. Aussi saint Louis réglementa-t-il ces présents au chiffre de deux sous par semaine, que ne devait pas dépasser la valeur des épices. Philippe le Bel renchérit sur le règlement et interdit aux magistrats d’en recevoir plus qu’ils n’en pouvaient consommer en un jour.

Plus tard, au lien de ces présents en nature, les gens de chicane trouvèrent plus agréable de recevoir de l’argent en témoignage de gratitude. L’usage était né, il grandit vite ; on arriva jusqu’à obliger les plaideurs à verser leurs cadeaux d’avance.

Les dragées étaient admises comme un don des plus honorables ; les corps municipaux en offraient aux gouverneurs des villes, aux rois même quand ils entraient dans leur juridiction. Lorsque Henri IV fit son apparition dans Paris, en 1594. Messieurs de la ville lui présentèrent de l’hypocras, des dragées et des flambeaux. Mademoiselle raconte, dans ses mémoires, avoir reçu, en la ville de Trévoux, outre force harangues, des citrons doux au lieu de confitures, ce que d’ailleurs elle préférait de beaucoup. A la nouvelle année, aux mariages, aux fêtes on s’offrait entre amis des boîtes d’épices. L’usage nous est resté de donner des dragées.

Les principales épices sont le poivre, le girofle, la muscade, la cannelle. Il n’est guère de cuisinière qui n’ait, parmi ses boîtes cîe fer rangées au-dessus du fourneau, une boîte qui porte le nom de "quatre épices.

Le poivre est le plus anciennement employé ; les marchands d’alors s’appelaient poivriers. Le prix de ce condiment, qui devait arriver de l’Inde par caravanes, était fort élevé;. un proverbe disait cher comme poivre. Le prix baissa un peu quand il fut acclimaté aux îles Bourbon, aux îles Maurice et dans l’Amérique da Sud.

Les seigneurs exigeaient souvent de leurs vassaux une redevance en poivre. Quand Clotaire III fonda le monastère de Corbie, il assujettit ses domaines à payer annuellement trente livres de poivre aux religieux. Roger, vicomte de Béziers, ayant été assassiné dans une sédition, son fils exigea des bourgeois de la ville, entre autres punitions, de livrer un tribut de trois livres de poivre par famille chaque année.

Le poivrier est un arbuste qui grimpe aux arbres voisins, ses feuilles lisses encadrent de petites fleurs qui donnent naissance à des baies rondes, rouges à leur maturité. Ces baies desséchées sont parfumées et piquantes, elles sont digestives, on les recommande dans les pays humides, l’hygiène les défend souvent comme échauffantes. Les arbustes fournissent deux récoltes par an, chacune d’environ quinze livres par pied. Ils ne sont point délicats, s’acclimatent aisément.

Le clou de girofle tient le second rang au point de vue de l’importance parmi les épices. Le célèbre Poivre (nom prédestiné !) gouverneur des possessions françaises en Asie, réussit à enlever plusieurs plants de cet arbre précieux aux Hollandais et en introduisit, en 1790, la culture à l’île Maurice, où elle réussit à merveille. Ensuite elle passa à Saint-Domingue, aux Antilles, à Cayenne. Le giroflier est un bel arbre de la famille des myrtacées ; son tronc, droit et lisse, atteint jusqu’à douze mètres de hauteur ; ses branches fines, disposées en pyramides et couvertes de feuilles, portent à leur extrémité de petits groupes de fleurs roses odorantes ; leur calice constitue ce que nous appelons le clou de girofle. Ces fleurs cueillies, séchées d’abord à la fumée, ensuite au soleil, sont propres à être livrées au commerce.

Un giroflier donne, selon sa force, de un à dix kilos de clous, et il faut une moyenne de dix mille fleurs pour obtenir un seul kilogramme de clous.

Et maintenant... passez muscade. Cette noix parfumée entra en Europe au XVIe siècle. Elle est le produit d’un arbre qui s’élève jusqu’à environ treize mètres. Son feuillage est épais, ses fleurs sont petites, mais produisent un beau fruit qui ressemble à notre abricot. A maturité, il se fend et laisse apparaître son noyau, qui est la "noix muscade", laquelle est enveloppée d’une sorte d’écorce aromatique qu’on recueille et emploie sous le nom de macis.

Les noix de muscades sont grosses, rondes, pesantes, marbrées, de couleur gris clair. Elles sont cultivées à Ceylan, à la Guyane, aux îles Bourbon et Maurice. La consommation annuelle est estimée aux environs de deux cent cinquante mille livres. Pour éviter que le prix de cette épice vienne à baisser, lorsque la récolte est très abondante, le gouvernement hollandais n’en garde que la quantité nécessaire pour sa consommation annuelle et fait brûler le reste. La muscade est tonique, excitante, aromatique, elle entre dans beaucoup de mets et dans quelques boissons.

Terminons par la cannelle, qui est aujourd’hui d’un prix très élevé. Cette écorce appartient à la famille des lauriers, elle croît spontanément dans les jungles de Ceylan, on la cultive en Chine et à Cayenne. Elle nous arrive en longs morceaux, cassants, roulés, provenant des branches de quatre ans. C’est un stimulant fort actif qui renferme une huile essentielle excessivement parfumée. En Espagne on en consomme plus qu’en France; le chocolat à la cannelle y est fort apprécié, mais chez nous très peu.

On compte encore parmi les épices : les câpres, les cornichons, le piment.

 

article publié en 1928